一、认识食品防御和食品欺诈

（一）什么是食品防御与食品欺诈？

1、食品防御

保护食品不被意图造成大规模公众健康危害的故意掺杂的活动，包括针对食品供应的恐怖主义行为。

2、食品欺诈

包含故意替代、添加、篡改或虚假声明的食品/饲料、食品/饲料原料或食品/饲料标签、产品信息、错误或误导性陈述以使产品获得经济利益，但可能影响消费者健康。

（二）食品防御与食品欺诈有什么不同？

食品防御不同于食品欺诈，它的动机不是获得经济利益，而是专注于引起消费者或公司伤害的意识或行为上的动机背景。这种伤害可能是经济上的，也可能是公众健康或恐怖主义，因为食品防御和食品欺诈有着动机上的区别，他们的实施途径也不同。

二、食品防御如何做？做什么？

（一）为什么需要食品防御计划？

①为提高防范，应对故意食品掺杂/风险

②为员工维护安全的工作环境

③为消费者提供高价值产品

④为保护公司

（二）如何建立食品防御计划？

1.识别脆弱点

食品系统的脆弱性评估（VA）是指识别、定量化、排序和评级系统中的脆弱点。

通过脆弱性评估，可以识别出高风险的加工步骤点，和潜在的能够减少减轻系统中脆弱点的缓解策略。

2.制定缓解策略：

物理/流程/技术手段；

什么人在什么时候做什么

3.应执行验证：

①验证缓解措施的监控记录被按要求记录

②验证可以在每月回顾记录时开展，也可以按照工厂指定的频率

（三）哪些地方可能存在脆弱点？

1、外圈：

厂房四周或外围，包括所有出入口（窗户/门），围栏，大门，停车场（拖车）等等

我们可以做什么？

遵守物理安防的要求。

确保门窗上锁和受控。

在进入工厂时，不允许“捎带行为”。

每个人都必须逐个进入 – 安全性和责任制。

向上级主管汇报异常行为/发现。

2、中圈：

公共区域/工厂的非生产区域。处于外圈和内圈加工生产区域之间。

我们可以做什么？

遵守物理安防的要求。

确保门没有被撑开。

确保只有授权人员才能进入受限区域。

验证密封条或放篡改设施是完好的。

向上级主管汇报异常行为/发现。

3、内圈：

加工区域，原料暂存，备用的半成品中转区等。

我们可以做什么？

遵守物理安防的要求。

确保上锁的储罐和存储容器安全。

监视生产区域的异常活动迹象。

确保只有授权人员能进入受限区域。

验证密封条或防篡改设施是完好的。

向上级主管汇报异常行为/发现。

（四）食品防御 “瑞士芝士”原理的运用

层数（防御）越多，危害越难发生。

保持食品防御文化和普遍意识，为工厂增加多层防护。

鼓励及时上报，有助于管理层和员工建立有效的沟通。

三、如何防食品欺诈？做什么？

（一）如何防食品欺诈？

①建立食品欺诈预防小组

②实施食品欺诈脆弱性评估

③识别并选择合适的缓解措施

④将脆弱性评估、缓解措施、验证和事故管理程序文件化

⑤制定有效的培训和交流程序并实施食品欺诈控制计划

（二）实施食品欺诈脆弱性评估的考虑因素

①经济利益（欺诈的经济吸引力如何？）

②历史数据（是否发生过）

③识别难度（例如是否容易通过常规筛查识别）

④在供应链中接触原材料、包装材料、成品的程度

⑤与供应商的关系

⑥通过一个独立且明确的欺诈和真实性控制体系的认证

⑦供应链的复杂程度（如长度、源头和产品加工/生产的产地）

（三）分析脆弱性的关键？

从犯罪者的角度思考

（四）食品欺诈缓解指南

1、预筛选

基于例如掺假历史记录在内的标准找出潜在问题

2、脆弱性评估

识别可导致欺诈的脆弱性漏洞

3、影响力评估

判断在公共健康和经济领域所造成的影响

4、整体风险评估

基于脆弱性漏洞和造成的影响评定风险级别

5、经济利益驱动的掺假防控计划

建立一个缓解风险计划以符合法规要求

（五）食品欺诈管理体系的循环周期

食品欺诈管理体系是一个连续的流程。从评估步骤开始，对食品成分欺诈脆弱性进行特征描述，然后设计和审核缓解策略，最后付诸实施。在发生可能对脆弱性产生影响的变化（例如，食品成分中出现新掺假物、食品成分的供应链发生变化，或者经济脆弱性的容忍度发生变化）或经过一段时间后，必须再次执行整个流程以保证其持续有效。

（六）什么是以经济利益驱动的食品欺诈？

经济利益驱动的食品掺假（EMA）是指卖方以欺诈手段添加虚假物质或者去除或代替真实物质，但不告知买方，以谋取经济利益。经济利益驱动的食品掺假是故意行为，旨在规避检测。

除了以经济利益驱动的食品欺诈，还有其它类型，如假冒和仿制、灰色市场、产品篡改、余单产品、盗用、走私、文档造假以及（运输）改道、试图导致公众健康危害、经济破坏或恐怖行动（即食品防卫问题）等的掺假行为。

四、食品安全中的食品防御要求

1. 应有书面的脆弱性评估，由接受过食品防御培训的人员进行。脆弱性评估的回顾（内审、更新）应按制定的频率或发生重大变化时进行。

2.食品防御程序应制定基于脆弱性评估的缓解措施，适用时可包括：

对识别的风险进行监控

监控频率

纠正措施

按制定的频率重新评估程序

保持记录

记录证明该程序按书面要求得到执行。

3.所有食品防御小组成员都有接受过食品防御培训的书面证明。

4.所有企业员工都有每年接受食品防御意识培训的记录。