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浅谈餐饮服务食品留样

  
评论: 更新日期:2024年09月16日

一、留样目的

保障饮食安全,为有效查处食物中毒等突发食品安全事件提供可靠依据。

二、需要留样的单位

学校(含托幼机构)食堂;

养老机构食堂医疗机构食堂;

建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂;

中央厨房;

集体用餐配送单位;

一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者;

重大活动保障、重要贵宾接待等特殊场合(建议留样)。

三、留样产品

每餐次的食品成品;

留样要求;

样品量不少于125g,留存时间不少于48小时;

留样存放在专用冷藏设施内,专人负责管理样品;

应有留样标签,标注留样食品名称、留样时间(月、日、时);

应有留样记录,记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。

四、容易忽视的几个细节

1.留样容器未消毒

这是所有存在问题中最突出的,留样盒准备不足或者留样人员责任意识差,在留样时只把留样柜中到期的留样盒里食物倒掉做一下简单的清洗,未进行消毒继续留样。用于留样的容器无法满足消毒、无菌要求,反反复复使用,极易滋生细菌。

2.留样盒未做标示

《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条明确规定,食品留样应注明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。在有些餐饮单位,上述内容标注未做标示或标示不全,只有留样人员自己清楚。

3.未做到专人专柜

按照食品留样规定,食品留样存放的冰箱应专用,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品,并专人负责,上锁保管,做好留样记录。有些食品留样较少的餐饮单位,未配备专用食品留样柜,在冷藏柜中划出一个区域把留样食品整体存放,并且留样人员没有固定,随时更换。

4.留样不符合要求

有的餐饮单位不是每餐都留样,或者并不是每个成品都留样,食品留样量不是远远少于125g就是远远大于125g,部分食品将汤汁倒掉剩下半固体进行留样,留样容器未进行密封,留样时间不足48小时等。

5.留样食品未及时密封降温

部分餐饮单位留样食品盛装好后将样品敞开放在厨房内自然降温,然后才盖上盖子放到冷藏设施内。样品在分装好后,应该立即采取防护措施,避免空气中的微生物、灰尘等沉降,并且应该采取对应措施使热食类样品快速降温,缩短样品在常温条件下的存放时间,避免细菌滋生。

6.留样操作对样品有污染

有些从业人员专业知识欠缺,责任意识不强,为了留样而留样。比如说留样过程用手接触食品,或者掉落在操作台上的食品捡起后放入留样容器内。部分操作会对样品造成污染,失去了留样的意义,有时会误导食品安全事故调查。

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