啤酒、葡萄酒和饮料中有许多挥发性化合物和风味物质,
可以直接反映产品的质量状况,通过检测这些化合物在生产
过程中的变化,可以控制在生产过程中的产品质量,确定发生
在发酵酿造过程中影响饮料产品最终味觉和质量的关键
问题。
顶空进样的气相色谱分析(HS - GC)技术,是当今世界
上应用最广泛的监控啤酒、葡萄酒等酿造发酵饮料产品质量
的检测分析技术。采用HS - GC技术可监控啤酒中的硫化物
等有害组分、有害色素及挥发性气体,从而对啤酒、葡萄酒等
发酵饮料产品的生产进行适时安全检测与控制(图4) 。例
如,可以利用GC /F ID技术对啤酒进行质量分析监控,快速、
准确地检出啤酒中的杂醇油含量。
2. 4　食品包装袋有害物质的检测
人们在购买油分较高的食品时,往往用到塑料食品包装
袋。塑料包装材料生产过程中,为增加塑料的可塑性和强度
及提高其透明度,往往添加多种增塑剂,其中使用量最大、最
普遍的是酞酸酯(邻苯二甲酸酯, PAEs) 。酞酸酯在接触到食
品中的油脂时,特别是在加热的条件下便会溶解出来,添加的
酞酸酯含量越高,被溶出的数量越多[ 5 ] 。大量的研究证实,
酞酸酯对动物和人均有慢性毒性并包括生殖与发育毒性,具
有致突变、致癌作用,是目前全球范围内最广泛存在的化学污
染物之一。国内外关于酞酸酯在环境中分布的研究已较为深
入[ 6 - 7 ] ,但酞酸酯通过各种途径污染食品的现象还没有引起
足够的重视。利用GC /FID气相色谱技术可对塑料食品袋及
包装食品中的5种酞酸酯,包括邻苯二甲酸二甲酯(DMP) 、
邻苯二甲酸二乙酯(DEP) 、邻苯二甲酸二丁酯(DBP) 、邻苯二
甲酸二正辛酯(DOP)和邻苯二甲酸二(2 - 乙基己基)酯(DE2
HP)进行准确分离和检测。
2. 5　食用油的浸油溶剂残留及脂肪酸组成分析
目前国内生产植物食用油大多采用6 号溶剂为萃取
剂[ 8 ] ,而6号溶剂以C6 ～C8 烷烃类化合物为主要成分,并含
少量芳烃,长期接触这些物质会麻醉呼吸中枢,损伤皮肤屏障
功能,损害周围神经和造血功能[ 9 ] 。因此,加强对食用油生
产过程中的浸出原油及成品油中的溶剂残留量的监控,有利
于食用植物油加工环节的工艺控制,切实提高食用油的卫生
和安全品质。
国家标准规定以6号溶剂油为标准物配制标准溶液,以
顶空气相色谱法(HS - GC)测定食用植物油中的残留溶剂。
该方法能实现对C6 ～C8 烷烃及芳香烃类化合物进行有效分
离及检测。
此外,采用GC /FID法还可以对食用植物油中的30多种
脂肪酸的含量进行测定与分析,主要是检测分析能对人体的
营养状况产生不良影响、具有抑制生长并引起甲状腺肥大等
副作用的芥酸的含量(图5) 。利用GC /FID能使30多种脂
肪酸得到较好的分离,以便准确检出特定脂肪酸。
四、展望
近年来气相色谱技术的迅速发展使其在食品安全检测中
被广泛应用,除了对上述食品中的有毒有害物质进行高分辨、
快速、准确的检测外,还可以利用顶空进样对食用植物油中的
残留溶剂进行检测,使用GC /ECD或GC /MS可对肉类食品
中残留的氯霉素以及部分致病微生物进行检测,利用GC /FID
可对食用焦糖色素中的4 - 甲基咪唑、食品中二噁英与多氯
联苯、加碘食盐中的碘、膨化食品中氯丙醇类化合物、奶粉中
硝酸盐以及保健食品功效成分DHA、ARA和EPA[ 10 - 12 ]等组
分进行检测。
相信随着色谱技术的发展,气相色谱技术可以结合其他
检测技术在食品安全检测领域得到更好的应用,为广大人民
群众把好食品质量安全关。

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