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序号
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工作项目
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操作方法
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操作时间
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操作人
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管理人
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记录
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1
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不要安排容易出问题的菜品
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1、生食品，如：三文鱼刺身、大丰收、麻酱凤尾；2、冷吃海产品，如：拌海螺、盐水虾；3、豆角、土豆丝、松花蛋；4、冰镇甜品，如：冰镇银耳羹；
5、袋装即食品，如：糯米糍、日本小红薯。
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2
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原料验货
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要看、闻、摸、尝，有的原料还要加工一下再验，必须按照既定标准严格把关
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不定
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冷：
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热：
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面：
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3
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半成品
加工检查
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严格按既定流程和标准操作，
完成后必须检查确保合格无安全隐患
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除肘子、全鸡等加工时间较长的原料外，其它品种须当天加工
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冷：
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热：
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面：
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4
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调味品检查
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要看、闻、尝，确保无异味、异物，
品质正常
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当餐餐前
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冷：
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热：
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5
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原料和半成品
存放
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生产的批次分清，检查存放设备正常，保证及时存放，注意盛器卫生并一定要遮盖
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不定
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冷：
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热：
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面：
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6
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盘饰卫生
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清洗干净，沥水保证没有多余的水，
不能直接和菜品接触
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当餐餐前
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冷：
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热：
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面：
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7
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成品检查
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必须都要尝，对整形的或是个头较大的品种要尝里面的部分
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当餐餐前、餐中
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冷：
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热：
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面：
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8
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留样品
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用消过毒的小碟盛装并贴好标签，
注明品名和留样时间，留样24小时
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当餐餐前
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9
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刀具卫生消毒
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熟切用刀具刀面和熟墩切面抹遍酒精，
点燃消毒，用消过毒的毛巾擦拭干净
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当餐餐前
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10
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擦盘毛巾
卫生消毒
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洗干净，大汽蒸50分钟
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当餐餐前
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11
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餐具卫生
消毒无水
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洗净消毒，餐具立放或扣放或用消毒毛巾擦拭干，保证无水存放
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头天和当餐餐前
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冷：
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热：
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面：
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