食品中沙门氏菌的控制，是食品企业常常需要面临的问题。而在众多的食品类别中，低水分含量食品是沙门氏菌的重点关注对象：

一、低水分含量食品为什么需要考虑沙门氏菌？

1、什么是低水分含量食品？

低水分含量食品组包含多类产品。通常指水分活度（aw）低于0.85的食品，包括干制水果和蔬菜（如椰子粉），谷基类产品（如早餐麦片），花生和其他坚果酱，干蛋白质产品（如干制乳品和大豆蛋白），糖果（如巧克力和可可），零食（如调味薯条/薯片），木本坚果等。

（此部分来源于《低水分含量食品卫生操作规范 CAC/RCP 75-2015》）

2、为什么要考虑沙门氏菌？

近年来爆发过多起与涉入低水分含量食品相关的事件，引发了人们对于此类食品安全性的关切。截至目前，低水分含量食品中引起关切的主要病原体包括沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌；但低水分含量食品相关的多数暴发性疾病都是由沙门氏菌引起。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。为革兰氏阴性菌，具备兼性厌氧的特性，在肠杆菌一科中最为常见，是沙门氏菌病（副伤寒 paratyphoid）的病原菌。于 1885 年的霍乱流行时期，沙门氏等分离得到猪霍乱沙门氏菌，即定名为沙门氏菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。

沙门氏菌主要分布在人类和动物的肠道，通过粪口途径传播，即肠道中的沙门氏菌随粪便排出，后通过昆虫或其他生物媒介污染水源和食物，被污染的水和食物被人或其他动物摄入，病原体又经粪便再次被排出，如此连续循环传播。

不同年龄段的人群均可因感染沙门氏菌而发病，但年幼、年老体弱者等免疫力低下人群更易感染沙门氏菌。其感染潜伏期一般为2～72小时，主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，病程可持续4～7天。

由于婴幼儿免疫系统较为脆弱，特别是高度易感婴儿（包括早产儿、低出生体重婴儿、免疫缺陷婴儿等），一旦被喂食受沙门氏菌污染的婴幼儿配方食品，极易被感染致病，出现发烧、腹泻等肠炎症状，严重的可能引发败血症，甚至死亡。

沙门氏菌等食源性病原体虽然在这种低水分食品环境下无法繁殖生长，但细胞却可在此存活很长时间。而沙门氏菌感染剂量又较低，从受疾病暴发影响的低水分含量食品中分离出来的细胞数量较少亦印证了这一观点。另外，有证据表明食品成分（特别是高脂肪含量）可能会保护沙门氏菌，使其不受胃内酸性环境影响，这也会增加因摄入少量病原体而发病的可能。

沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖。主要污染的食品有：肉和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其污染后表面看起来似乎并没有变化。

沙门氏菌等病原体在低水分含量食品的操作环境中很难控制，因为此类病原体在干燥环境下和低水分含量产品中仍可以存活很长时间。且微生物在低水分活度食品中将更加耐热。因此，低水分含量食品的安全性主要取决于在食品操作环境中对沙门氏菌的控制。

二、沙门氏菌污染环节

我国在《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）中，分别对乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果及籽类食品、特殊膳食用食品共13类产品都设置了沙门氏菌限量规定，均为“不得检出”。同时，2022年3月7日正式实施的《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）中，对所有散装即食食品（包括热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品）所设定的沙门氏菌限量也均为“不得检出”。

低水分含量食品企业在日常生产中保持良好卫生、做到设备的卫生设计、积极主动的维持计划、来料的控制，以及配料的有效控制等，都有助于预防低水分含量食品受到病原体污染。而相对的，我们还应对以下加工环节中的产品特别关注：暴露在减少病原体步骤后加工环境中的产品，未经减少病原体步骤处理的产品，以及减少病原体步骤后又添加配料的产品。

这里举一些需关注的环节供大家参考：

1、生鲜农产品，比如原料和未经巴氏消毒的产品，需要通过工厂的设计与分布进行物理分离，以使进入加工产品区域的病原体数量最小化。

2、食品处理者和设备维修人员需依对他们进行相关卫生培训。

3、个人着装，特别是鞋子，可将病原体从一个区域转移至另一个区域。

4、空气和水，通常用于清洁工厂设备的压缩空气过滤器，如果维护不当会成为污染源；若不加控制，水喷雾器容易将微生物扩散至整个工厂。

5、食品加工厂中的昆虫及其他害虫可成为病原体传播的载体。

6、运输设备，如货架、手推车、叉车等可成为病原体传播的重要载体，应将这些设备使用限制在特定的区域。

7、防尘也是一个关键因素。应尽可能减少水分进入食品加工环境。特别是，灰尘和水的组合可以导致沙门氏菌和其他病原体在环境中的迅速生长，并扩散至整个工厂。须进行仔细的思考和规划，以控制食品加工环境中的灰尘和水。

三、控制措施

1、原料控制

针对那些被认为是“沙门氏菌敏感”的原料进行原料控制。“沙门氏菌敏感原料”指的是那些与沙门氏菌有关的、存在历史记录的原料。经过巴氏杀菌或处理的“沙门氏菌敏感原料”应与其他未经处理的原料隔离。

2、沙门氏菌杀灭控制

沙门氏菌杀灭控制包括杀菌工序、熟制工序等，需使产品沙门氏菌水平达到最低要求。还需进行适当验证沙门氏菌杀灭工序能否有效控制沙门氏菌。如果企业内部无法对加工过程进行正确的验证，可邀请外部专业机构进行测试。

3、二次污染控制—严格布局控制

低水分含量食品企业中沙门氏菌主要控制区应为在处理原材料和产品过程中需要最高水平的卫生控制的区域。如分拣和包装线、成品包装、巴氏杀菌设备及周边区域。简单来说，就是在包装之前那些将产品暴露在开放环境中的区域。

这些区域应与工厂的其他部分进行物理分离。应对人员和材料在这些区域与工厂其余区域之间的移动进行控制。工厂布局设计应能在最大程度上使这些区域不受到工厂其余区域的污染。

4、二次污染控制—严格环境湿度控制

在生产环境中水分的控制对于在低水分食品中沙门氏菌污染的预防是非常关键的。

沙门氏菌主要控制区域必须始终保持干燥条件，除非在特殊情况下（如产品污染问题）需要进行受控湿法清洗。如果在这些区域内发生进水，例如通过排水备用、屋顶或墙壁漏水、泄漏的蒸汽阀、泄漏水管，必须立即执行相应的程序以解决问题。一旦泄漏修复，该区域必须通过适当的清洁和卫生恢复到卫生清洁的环境。

如果使用湿式清洁程序，则在开始清洁之前，该区域首先必须彻底干燥。并且，需对加工环境进行密集采样，监测沙门氏菌和指示菌的水平，以验证清洁和卫生程序是否能有效地将该区域恢复到卫生水平。

5、成品检测控制

企业应了解对成品进行沙门氏菌测试的价值及成品测试统计数据的意义。

通常，成品测试是在没有沙门氏菌控制程序的情况下进行的一种产品安全测试方法。若进行成品测试，应将待测试的批次隔离、搁置，然后只有沙门氏菌检测结果为阴性才能流通到市场上。若为阳性，应限制该批次的流通，且必须采取纠正措施并记录。

四、风险防控建议

1、屠宰加工企业：

严格遵循畜禽屠宰操作规程，保持冷却温度，以减少畜禽在零售前的交叉污染.

2.消费者：

尽量购买冷冻、包装好的畜禽肉，同时提高厨房卫生意识，确保厨具生熟分开，刀砧容器分类存放；

保持厨具和手的清洁；箱储存食物要恰当。

另外，在烹调大块肉类食品时，需充分煮熟煮透。

3.生产加工者：

严格遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”，严把产品安全质量关，做到加工烹饪过程生熟分开、充分煮熟煮透，并定期对从业人员进行健康和带菌检查。

4.监管部门：

加强对餐饮行业冷食类食品经营资质、厨房厨具卫生状况以及从业人员健康状况的监督检查力度；

定期开展科普宣传和危害解读。

5.科研工作者：

提高致病菌微生物追踪溯源和识别鉴定技术；可参照国际做法，针对全链条防控，制定更加科学合理的操作规范和限量标准。