安全管理网

食品生产中常用的抗氧化剂

  
评论: 更新日期:2024年09月04日

先来说说什么是氧化:

食物在加工或储存过程中,容易受到温度、光照、氧气、金属和酵素等影响,而发生氧化反应。以食物接触空气来说,由于空气中含有氧气,食物中的一些成分容易被氧化,进而产生变色、酸败或变质。

其实食品和女生一样,两种办法“抗衰老”(氧化),一种物理法“外敷”,一种化学法“内服”!

物理法一般会利用脱气、密封、加热的手段来维持其质量稳定及延长保存。

比如我们见到的真空食品或者那些充了氮气包装的食物(最常见就是各类薯片)。

化学法(内服)就是我们常说的抗氧化剂,在食品加工过程中添加进去。

食品抗氧化剂是为了阻止或延缓食品氧化而生,是一种提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也不尽相同,比较复杂,存在着多种可能性。归纳起来,主要有以下几种:一、是通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量;二、是中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行;三、是破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行;四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。

一、常见的抗氧化剂

目前,国内常用的合成抗氧化剂主要有:丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。

丁基羟基茴香醚(BHA)

白色或微黄色结晶状物,熔点48~63℃,沸点264~270℃(98 KPa),高浓度会略有酚味,易溶于乙醇(25 g/100 mL,25℃)、丙二醇和油脂,不溶于水。BHA对热稳定,在弱碱条件下不易被破坏,与金属离子作用不着色。

BHA是一种很好的抗氧剂,在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂,能阻碍油脂食品的氧化作用,延缓食品开始败坏的时间。

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)

无嗅、无味,无毒的白色晶体。熔点71℃,沸点265℃,不溶于水和稀碱,溶于苯、甲苯、乙醇、汽油及食物油中。其溶解度为:乙醇25%,豆油30%,棉籽油20%,猪油40%。

BHT是一种抗氧化剂,有广泛的工业用途,主要用于食品的油脂领域,来增加油脂的货架期。

特丁基对苯二酚(TBHQ)

为白色或微红褐色结晶粉末,有一种极淡的特殊香味,几乎不溶于水(约5%),溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂。

TBHQ是国家规定允许少量添加的食用抗氧化剂,跟BHT、BHA相比,TBHQ拥有更安全的无毒性能,可有效抑制枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。

二、抗氧化剂的分类

常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它们都是一些“酚类”物质,毒性很低,与氧化变质的危害相比,添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。

此外,食品工业中还使用多种天然抗氧化剂,包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等。

除了天然和人工合成外,我们还可以将抗氧化剂分为油溶性和水溶性两种。

油溶性的主要用在含油脂比较多的食品中,如食用油、坚果、油炸食品、肉及肉制品等。

水溶性的主要用在含水溶性维生素、天然色素比较多的食品中,如果蔬汁、加工果蔬等。

三、抗氧化剂的选择

食品该如何选用合适的“内服”产品呢?

1. 价格差不多当然要考虑性价比啦!

同等条件下,选择适用PH范围大,使用量少的抗氧化剂。

2. “三无产品”不能吃。

抗氧化剂的选择需符合产品销售地区及国家的相关法规标准。

3. 如果吃这个不消化,那还是换一个吧。

注意水溶性和油溶性抗氧化剂的选择,以保证不会影响产品最终质量。

4. 不能有副作用呀。

稳定性好,在储存和加工过程中稳定,不分解和不挥发,能与产品的其他原料配伍,与包装材料不发生任何反应。

5.还这么年轻,就不要选择贵妇级别的产品了~

价格符合企业需求。

6.内服外敷加运动!

单一的抗氧化剂无法满足所需时可以采用复配的方法来解决。

网友评论 more
创想安科网站简介会员服务广告服务业务合作提交需求会员中心在线投稿版权声明友情链接联系我们