根据食品企业的特点，厂址应处在城镇郊区。厂址周围应清洁卫生，厂区应在居民区下风侧，河流下游，远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地区及传染病中心地点。

厂址地形与外形整齐为好，这样有利于工厂总平面的布置。地势要平坦，自然坡度最好在5/1000以下，以利于排泄雨水、厂内交通运输等。

要有丰富的水源，城市自来水质要满足生产工艺要求，一般要求厂区的相对标高应该在最高洪水水位的0.5 m以上。

厂区应有足够的场地面积以利于全厂总平面图的合理布置，厂区道路和绿化整齐有序，避免人、物流交叉，尤其是道路不可积水，滋生蚊蝇，影响环境卫生。

工厂大门至少应设置两个以上，包括正门(指职工出入门)、侧门(指产品、材料出入口)、后门(指原料、燃料、废料进出口)等。

1 生产布局

2 防鼠类、昆虫设施

3 设备的材质和安装

4 厂房、设备的清洗

5 污水的处理

6 厂区面积

生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务。

厂房设置应充分考虑当地的主导风向，生活区、行政区应在生产区的上风向，锅炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向。

主厂房和辅助用房，根据生产工艺顺序，按原料、半成品到成品保持连续性，避免原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染。

食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。垂直式是按生产过程自上而下的配置，可避免交叉污染。水平配置通风采光好，运输方便，但增加了设置各种卫生设备的困难。食品车间必须具备以下卫生设备：

(1)通风换气设备。分为自然通风和机械通风两种。必须保证足够换气量，以驱除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的二氧化碳，保证空气质量。

(2)照明设备。分为自然照明和人工照明。自然照明要求采光门窗与地面比例为1∶5。人工照明要有足够的亮度，一般为50 lx,检验操作台应达到300 lx。

(3)防尘、防蝇、防鼠设备。食品必须在车间内制作，车间需装纱门、纱窗在货物频繁出入口可安排风幕或防蝇道。车间外可设捕蝇笼或诱蝇灯等设备。车间门窗要严密。

(4)卫生室。我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生产卫生室，工人上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进入生产车间。生产卫生室可按每人0.3～0.4 m2设计，内部设有更衣柜和厕所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后，先进入洗手消毒室，用脚踏式或感应式水龙头洗手槽中肥皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。

 (5)污水、垃圾和废弃物排放处理设备。在建筑设计时要考虑污水和废弃物处理设备。为防止污水反溢，下水管直径应大于10 cm，辅管要有坡度。油脂含量高的污水，管径应更粗一些并安装除油装置。

（6）洗手消毒设施。洗手龙头必须是非手动开关。龙头的配置数量,每班人数在200人以内可按每10人1个比例配置。超过200人时，每增加20人，增设1个水龙头。洗手应提供洗手液、消毒液和不会导致交叉污染的干手用品。

 (1) 地面。应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成，并有1.5~2.0%的坡度以便排水，且设有排水沟。

(2) 墙壁和天花板应用耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、易清洗的白色或浅色的材料修建，离地面2 m以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙，生产车间所有墙角和柱角都应呈3cm以上弧形以防结垢和便于清洗。在有水蒸气产生的车间，天花板应用一定的斜度，以避免冷凝水滴落到产品上。

在车间内配置温、湿度监测记录装置。

空调的进风口应该设在车间的上方，出风口设在下方，以便能形成良好的室内气流循环。

水管、蒸汽管和电路线缆灯管线要集中走向，并尽量避免从食品加工上方通过，防止冷凝水或污物对食品污染。

车间应有工器具的清洗、消毒和存放区域，严禁露天存放。配置必要的清洗消毒设施，如清洗槽和消毒槽，并供有82℃以上的热水。

3.1加工设备无污染。食品加工设备应选用对人体无害的材料制成，食品设备大多用不锈钢材料。

3.2加工工艺合理。尽量选用天然添加剂及无害的洗涤剂，避免交叉污染。

3.3选用适宜的贮藏和运输方法。选用安全的贮藏和运输方法及容器，防止污染，严禁因混装而造成的污染。

3.4原料来源明确。绿色食品加工的主要原料必须经过专门的认证机构认可，辅料也尽量使用已经得到认证的产品。

3.5企业管理完善。绿色食品加工企业要求管理严格，并且经过认证人员考察。

食品加工企业不仅要注意自身的洁净，还需考虑对环境的影响，应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避免对周边环境造成污染。

食品加工企业建筑布局要合理，应具有完善的供排水系统，良好的卫生条件，严格的管理系统，以保证生产中不受外界污染。此外，它还应具备完善的管理系统，应推行GMP(良好操作规范)和HACCP(危害分析关键控制点)等方法，从原料开始对各个生产环节进行监控。

从业人员必须进行健康检查，取得健康证件后方可上岗，以后每年须进行一次健康检查。从业人员必须做好个人卫生，保持工作服、鞋、帽整洁。用于洁净区的工作服、鞋、帽等必须严格清洗、消毒，每日更换，并且只能允许在洁净区内穿用，不准带出区外。

加工设备应选用不锈钢材质，在一些常温常压、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。但食盐对不锈钢和铝制品有强烈的腐蚀性，应特别注意。加工设备轴承所用的润滑油部分应完全封闭，并尽可能用食用润滑油。设备管道应设有观察口，以便于拆卸修理。管道转弯处应呈弧形，有利于冲洗、消毒。设备布局要合理，避免加工中交叉感染。

须符合食品卫生要求，采购时，必须按有关规定索取有效的检验报告单，属食品新资源的原料，需索取卫生部批准证书(复印件)。原料的运输等应符合食品卫生要求，

原料购进后应进行取样检验等严格的验收，采取先购先用的原则，对不合格或过期原料应进行标注并及早处理。

原料投产前必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得投产使用。

食品加工用水须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。

饮料用水须符合国家GB10791《软饮料用水标准》要求。

配料前，须检查配料罐及容器管道是否清洗干净、符合工艺所要求的标准。原辅料须经过物料通道进入生产区，凡进入洁净厂房、车间的物料，必须除去外包装。若外包装脱不掉，则要擦洗干净或换成室内包装桶。配制过程原、辅料必须混合均匀。

杀菌时应准确记录杀菌的温度、压力及时间等指标。对于不能加热杀菌的产品，可根据不同工艺和食品卫生要求使用微波、辐射等方法，以确保杀菌效果。

应避免食品在加工中的二次污染。

过滤 （过滤介质、助滤剂 ）、萃取 （有机溶剂毒性 ）、絮凝剂（絮凝剂毒性 ）、膜分离（膜污染 ）

晒干和风干 （金华火腿晒腿涂抹农药DDW事件 ）

加热干燥（美拉德反应、焦化）

肯德基炸薯条事件(脂肪氧化、丙烯酰胺影响中枢神经系统)

蒸馏设备溶出的重金属离子污染

蒸馏副产品污染（酒精生产的馏出物甲醇、杂醇油）

发酵副产品 、发酵菌种代谢异常或染菌产生某些毒素 、好氧发酵空气污染 、发酵设备金属离子的溶出 

“起酥油”和“人造奶油或氢化植物油” 中的反式脂肪酸

啤酒发酵过程中甲醛为加工助剂

酱油生产过程加入高浓度盐酸副反应生成三氯丙醇

化学洗涤剂和消毒剂

食品工厂及其产品的杀菌消毒是保证食品卫生和质量的关键。对食品安全的影响（生物因素）极大。