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海南州学校和托幼机构食堂食品安全规范点击此处下载本文件word格式

发 文 号:南政办(2012)111号
发布单位:青海省海南藏族自治州人民政府办公室
发布日期:2012-07-04
实施日期:2012-07-04

        第一章 总 则
        第一条 为进一步加强学校食堂食品安全管理,防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,切实保障师生员工身体健康,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作指导意见》、《餐饮服务许可审查办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律、法规,结合海南实际,特制定学校和托幼机构食堂食品安全管理规范。
        第二条 本标准适用于海南州辖区内普通中小学、大专学校、职业学校、各类托幼机构。
        第三条 学校食堂食品安全的管理必须坚持“地方政府负总责,监管部门各负其责,学校是第一责任人”和“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针,实行食品安全监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理,不断深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工作内涵,全面提高学校食堂食品安全水平,有效预防学校集体食物中毒事故发生。
        第四条 本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行。
        第二章 机构与人员管理
        第五条 学校应积极履行食堂食品安全的第一责任,必须设立食品安全办公室或领导小组,负责人由其法人代表或主要负责人担任,指定专人为专职食品安全管理员,负责食品安全的日常工作。
        第六条 学校食品安全办公室(领导小组)负责全校食堂食品安全工作,包括制度建设,组织例会,定期巡查,内部考核,供货单位审定,从业人员和加工操作管理,以及应急处置等重大事项。
        第七条 学校在每学期开学前十天,必须按规定对食堂进行内外区域环境清理消毒、食堂餐炊用具消毒、设施设备检修、库存物品清理、人员状况排查等全方位清理整顿,并将清理整改情况,以书面形式报食品药品监管和教育部门,确保开餐前规范运行。
        第八条 专职食品安全管理员基本要求:
        (一)必须是学校在册职工。
        (二)身体健康并持有有效健康证明。
        (三)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
        (四)持有有效培训合格证明。
        第九条 从业人员健康管理要求:
        (一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。
        (二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
        (三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事学校食堂工作。
        (四)应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症,有碍食品安全的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将病症治愈后,方可重新上岗。
        第十条 从业人员个人卫生要求:
        (一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
        (二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件1)。
        (三)有下列情形之一的,应洗手并消毒:
        1.处理食物前;
        2.使用卫生间后;
        3.接触生食物后;
        4.接触受到污染的工具、设备后;
        5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;
        6.处理动物或废弃物后;
        7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;
        8.从事任何可能会污染双手的活动后。
        (四)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
        (五)不得将私人物品带入食品处理区。
        (六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
        (七)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
        第十一条 从业人员工作服管理要求:
        (一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
        (二)工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
        (三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
        (四)待清洗的工作服应远离食品处理区。
        (五)每名从业人员不得少于2套工作服。
        第十二条 人员培训要求:
        (一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品药品监管部门组织的食品安全培训,合格后方能上岗。
        (二)食品安全办公室要定期组织从业人员进行培训并做好考核。
        (三)专职食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
        第三章 食堂设施与环境
        第十三条 学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技术标准进行建设。食堂一律不准设在地下室。
        第十四条 学校食堂要持有效的《餐饮服务许可证》,并悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营。
        在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。
        第十五条 食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。职工用餐场所应设置相对独立的餐室;学生用餐场所应根据用餐学生数,独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅,人均使用面积不得小于0.6平方米;师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
        第十六条 食堂应当保持内外环境整洁,与有毒、有害场所保持规定距离;采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。加工场所应配备有效通风设施,保持通风、干燥。
        第十七条 建立健全食品安全管理、从业人员准入及岗位责任制度,并统一设计、制作,张贴在相对应的各功能用房内。
        第十八条 学校食堂的设施设备布局要合理,名称要统一,应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内,要有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭脚踏式垃圾桶,规模较大的食堂应分设男、女更衣间,内设更衣设施,从业人员洗手设施。
        第十九条 每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间(区),占食品处理区(全部后堂)面积的20%以上,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开,加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
        第二十条 每个食堂应设立独立或相对独立的切配间(区),地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。切配结束,应及时做好清洗、消毒等清洁工作,以保持室内清洁卫生。清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

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