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坚果类食品氧化及抗氧化研究进展

文档作者：郜海燕陈杭君穆宏磊房祥军周拥军文档来源：浙江省农业科学院食品科学研究所		点击数：	更新时间： 2021年05月10日
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第17卷第ll期
2 0 1 7年11月
中国食品学报
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
V01．17 No．1l
NOV．2 0 1 7
坚果类食品氧化及抗氧化研究进展
郜海燕陈杭君穆宏磊房祥军周拥军
(浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品产后处理重点实验室
浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室杭州310021)
摘要坚果类食品富舍不饱和脂肪酸，具有较好的抗氧化和抗衰老活性，对心脑血管等疾病具有一定的预防作
用。然而，不饱和脂肪酸具有不稳定性，使坚果中的油脂在采后、加工过程和保质期极易发生氧化哈败，影响其
营养和商品价值，并对人类健康构成潜在危害。本文综述了坚果类食品的氧化、劣变机理以及与衰老的关系，影
响因素和控制措施等研究现状，对抗氧化控制技术在产业中的应用和发展进行总结和展望，以期为坚果类食品
的品质保持研究提供参考。
关键词坚果；氧化劣变；抗氧化；进展
文章编号1009—7848(2017)11-0001-08 doi：10．16429／i．1009-7848．2017．11．001
坚果指具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒，
包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、开心果、香
榧、夏威夷果和松籽等，以坚果或其籽仁为主要原
料经加工制成的食品，称为坚果类食品【1】。近10年
来．坚果产业受到国家的大力扶持，发展迅速，市
场不断扩大。据不完全统计，坚果类食品的销售量
排在休闲食品中的首位。自2009年以来，坚果销
售均价年增速在3％～5％。杏仁、开心果、碧根果等
进口坚果越来越受到消费者青睐，我国的年出口
坚果数量也显著增加。
坚果仁含油率在31％一74％，其中不饱和脂肪
酸占80％～90％，主要包括油酸、亚油酸和亚麻酸。
大榛子、腰果、山核桃、杏仁、夏威夷果和开心果等
坚果中油酸含量较高．葵花籽、核桃仁和白瓜子中
亚油酸含量也较高，而核桃仁中还有大量的亚麻
酸121。经常食用富含不饱和脂肪酸的坚果类食品，
能有效降低患冠心病、高血压等心血管疾病的风
险。同时，坚果类食品还富含蛋白质、糖类、氨基
酸、维生素、矿质元素和膳食纤维等多种营养成
分，对促进人体生长发育，增强体质，预防疾病具
有显著作用。然而，不饱和脂肪酸容易与空气中的
氧发生反应【3】，使坚果油脂氧化哈败，产生不良风
收稿日期：2017—10—26
基金项目：浙江省重点研发计划项目(2018C02006)
作者简介：郜海燕，女，1958年出生，博士，研究员
味和有害物质，降低了可食用性和商品性，同时也
衍生出一系列滥用食品添加剂和抗氧化剂等食品
安全问题。本文阐述了坚果类食品氧化劣变的机
理、影响因素及调控措施，以期为其品质保持提供
借鉴。
1 坚果类食品氧化劣变研究
1．1 坚果类食品氧化机理
1．1．1 自动氧化自动氧化是坚果油脂中不饱和
双键和空气中的氧未经任何直接的光照，未加任
何催化剂等条件下完全自发的氧化反应，一般可
以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物形成4
个阶段。最终分解形成醛、酮、酸、醇等低分子产
物，或者进一步聚合生成高分子化合物[41。大量研
究表明自动氧化是坚果氧化劣变的主要原因141。
1．1．2热氧化长时间的高温蒸煮和爆炒是坚果
类食品的传统加工方式。在坚果热加工过程中，脂
类物质经过氧化降解形成数百种挥发性成分，包
括烃类、醛类、酮类、醇类、羧酸类、酯类、内酯类以
及烷基呋喃类等．尤其在温度超过350℃时，分解
反应速度加剧，生成醛、酮、酸、烷烃等低分子化合
物及其聚合物。大多数聚合物难以被机体吸收，造
成蓄积性损害；而一些甘油酯二聚物具有毒性，进
人人体后可与体内的酶结合，使酶失活，危及人体
健康。
万方数据
2 中国食品学报2017年第1l期
1．1．3光氧化强光产生的过量激发能会激发一
些光敏物质，如叶绿素、核黄素、酸性红、甲基蓝和
荧光烯等，变为高能状态光敏物质，随后与基态氧
，0：生成为单线态氧10：【3，5-6]。坚果在光照条件下，
不饱和双键极易受单线态氧的攻击，引发常规的
自由基链式反应，此过程为光氧化反应。
1．1．4酶促氧化坚果中含有一定量的脂氧合酶
(LOX)，LOX是单链多肽蛋白，分子质量在动物中
为72～81 ku．在植物中为94～103 kuln，其结构含有
一个高自旋非血红素铁原子，常以Fe2+或Fe3+状态
存在181。在有氧条件下，LOX催化多不饱和脂肪酸
中顺、顺一1，4戊二烯结构单元发生加氧反应，氧
化生成具有共轭双键的氢过氧化物．形成自由基．
而后使脂肪酸进一步被氧化。
坚果中油脂的氧化主要为自动氧化和热氧
化．其次是光氧化和酶促氧化。可通过降低环境氧
含量．控制温度，避光和降低LOX酶的活性来减
缓坚果油脂氧化哈败．保持坚果类食品品质。
1．2坚果类食品氧化劣变与衰老关系
油脂发生氧化劣变会产生一系列的脂肪残存
物。这些物质与溶酶体消化物共同组成脂褐素。脂
褐素不仅沉积于皮肤表面，形成老年斑，而且在人
体内部器官(肝脏、肾脏、心肌、肾上腺、神经细胞
与神经节细胞等)沉积亦会对人体机能产生很大
影响．如沉积于晶状体细胞会引起视力障碍．沉积
于肝细胞则会影响肝功能等[91。因此，脂褐素被认
为是一种随着年纪增长或细胞操劳而增加的色
素。
1975年．Maguie等110】首次在成熟衰老的香蕉
和桃子果实中发现与动物体脂褐素具有相同光谱
特征的荧光物质，其含量随果实的衰老而增加【11】。
油脂氧化产物丙二醛(MDA)具有较强的交联性
质，能与其它物质交联形成类脂褐素(LFLP)[121，
而LFLP积累不仅会影响食品外观和色泽，还会降
低食品营养价值。翟文静等【131首次对山核桃中的
类脂褐素进行了研究，获得山核桃中类脂褐素的
特征荧光光谱，并确定山核桃中类脂褐素的适宜
提取工艺。Li等[14]研究发现。初始含水量低的山核
桃仁中类脂褐素的积累与可溶性糖、DPPH清除
率、酸性磷酸酶活性、自由基清除率和生育酚含量
呈显著负相关，而与羟甲基糠醛含量成正相关．并
指出较低的贮藏温度和初始含水量能有效抑制
类脂褐素的生成，延缓山核桃的衰老旧，因此，减
缓油脂氧化进程可以减少脂肪残存物，从而延缓
山核桃等坚果类食品类脂褐素积累和果实衰老。
2坚果类食品油脂氧化主要影晌因素
2．1 内部因素
2．1．1 脂肪酸组成坚果中脂肪酸包括饱和、单
不饱和和多不饱和脂肪酸3类【1q。油脂的氧化稳
定性很大程度上取决于不饱和脂肪酸分布和比例
(即脂肪酸的组成)旧。油脂体系不饱和度越高，发
生氧化的可能性越大：游离脂肪酸会降低油脂体
系的稳定．加快油脂的氧化f181。甘油三酯中脂肪酸
分子的定向分布排列对油脂的氧化稳定性也存在
一定影响．当不饱和脂肪酸位于甘油碳骨架sn一2
位置时，油脂具有更高的稳定性【191。
2．1．2 内源性物质的抗氧化能力坚果中存在多
种对自身氧化起抑制作用的内源性抗氧化剂，主
要包括生育酚、多酚和甾醇等。生育酚通过清除自
由基作用抑制脂质过氧化，其延缓油脂氧化酸败
的效果明显强于番茄红素和口一胡萝b素例。多酚
物质通过清除自由基、氢原子转移以及鳌合金属
离子等途径抑制油脂氧化【2l】，且抗氧化效果优于
人工合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)和特丁
基对苯二酚(TBHQ)1笠-241。苯二酚的抗氧化能力远
远高于一元酚125]：同一底物中多酚抗氧化剂羟基
酪醇的诱导时间明显高于仅一生育酚．将两者混
合，当羟基酪醇浓度为0．2 mmol／kg时，0c一生育酚
基本不起作用闭。
2．2外部因素
2．2．1 环境条件氧气、温度、湿度和光照等是影
响食品品质和油脂稳定性的主要因素【27_勰】。在油脂
体系中，氧气含量与过氧化值(POV)值呈显著正
相关IW]。高温会引起抗氧化活性物质的降解和抗
氧化酶失活例。湿度与坚果贮藏关系较为复杂，在
10℃和相对湿度60％时．核桃品质能保持1年以
上．而在相对湿度为40％时不能提高品质．反而易
造成核桃失水f311。大部分坚果的采收期为9月份，
正值南方坚果种植区域的高温、多雨季节，被果皮
所包裹的坚果应及时剥皮并干燥。否则过高的水
分含量和温度会造成坚果的氧化劣变。单一的光
万方数据
第17卷第11期坚果类食品氧化及抗氧化研究进展3
线能量低，不易使食品变质，而当光照和氧气同时
存在时极易引发光氧化反应。
2．2．2加工方式与工艺传统的坚果加工方式采
用高温蒸煮、高温炒制和低温烘干等步骤，会加速
油脂氧化进程和内源性抗氧化物损失。加工过程
中，油脂氧化方式以水解型酸败和自动氧化为主。
不同加工工序对山核桃脂肪酸氧化的影响程度不
同。在山核桃蒸煮脱涩阶段，长时间高温(100～120
℃，6～8 h)破坏了核仁中脂滴的结构，加速了脂肪
酸的水解、氧化；第1次高温炒制会使山核桃开
口，使氧气与核仁发生直接接触，加速脂肪酸氧化
劣变1321。山核桃的4种主要脂肪酸(棕榈酸、油酸、
亚油酸和亚麻酸)在加工过程中呈缓慢下降趋势，
其中亚油酸和亚麻酸在蒸煮阶段下降速度最快，
而棕榈酸在第1次炒制阶段含量下降最快。第1
次炒制和赋味浸泡两道工序是影响香榧【33】和山核
桃【蚓品质的重要环节。另外，巴旦木经切片处理后
增加了与氧气的接触面积，也会加速氧化㈣。
3坚果类食品品质保持技术
3．1 原料及制品的贮藏
3．1．1 低温贮藏采后新鲜坚果含水量高，呼吸
消耗大，若贮藏方式不当就会引起青皮腐烂变质，
进而影响核仁的品质，降低商品价值。
温度是影响高油脂含量食品品质的主要因素
之一【4】。低温有利于保持坚果的品质。O℃和5 cC贮
藏条件下山核桃油脂的pov值、TBA值以及酸价
明显低于25℃贮藏[351。在40qc贮藏时，含水量高
(12％和16％)的山核桃原料类脂褐素积累速度略
低于含水量低(4％和6％)的山核桃，而贮藏温度
为25℃时．含水量高的类脂褐素积累速度高于含
水量低的山核桃【旧。带壳榛子贮藏过程中，在常温
条件l-fig存放8个月，而在4 oC环境贮藏可将其
保质期延长至1年以上[361。薄壳山核桃在2l～24
℃条件下贮藏10周后，即发生油脂酸败，并产生
难闻刺鼻的气味[371，而在5℃条件下贮藏，其保质
期可延长3～5年[381。带壳和去壳的扁桃仁在常温
放置时分别有8-9个月和7个月的保质期，而在
40C条件下保存时，货架期可延长至10个月以上
【39】。0 oC条件下，核桃贮藏6个月的营养品质与货
架期室温贮藏2个月的品质相当[40l。鲜食核桃在
0℃贮藏条件下保质期较短，在一10℃和一20℃贮
藏条件下的保质期较长，在一20℃贮藏条件下能更
好地防止不饱和脂肪酸氧化14”。
3．1．2其它贮藏条件传统贮藏方法有湿藏、干
藏和塑料薄膜包装贮藏[421。随着保鲜技术的进步，
逐渐衍生出一些新的贮藏方式，如1一MCP处理、
辐照处理、真空包装、气调包装和涂膜等。采用1一
MCP+NaHSO3【43】、1一MCP和C1021441处理的青皮核桃
在低温和相对湿度70％。80％的贮藏条件下，能延
缓其核仁品质下降。300 Gy的y射线辐照处理可
以较好地保持“辽核2号”鲜食核桃在0℃预冷及
其冷藏后7d的货架期品质[451。“南疆新2”核桃鲜
食果仁在真空包装和4℃贮藏条件下可贮藏80
d闱。真空和硅窗气调包装可以较好地保持核桃品
质，比普通包装延长2—3个月[471。采用50 la,m的聚
乙烯(PE)包装可有效抑制核桃青果的腐烂，保持
较好的核仁品质和营养1481。在常温下。30¨m聚氯
乙烯(PVC)自发气调包装可较好地保持松籽仁[491
和青皮核桃仁150]品质。袁德保【51I用优化的鲜食核桃
涂膜剂与复合防腐剂结合，可将核桃保质期延长
至2个月。CMC涂膜的薄壳山核桃仁风味得分更
高，酸败产生的乙醛更少[521。
3．2包装方式
包装的阻隔性(阻光、隔氧)能够有效抑制坚
果类食品油脂的氧化酸败，提高贮藏品质。包装材
料、脱氧剂和气调包装是包装方式的三大要素。目
前常用的食品包装材料有PE和PVC等普通膜、
抗菌膜、可食性膜和纳米复合材料等【531。PE普通
包装刚和(聚乙烯塑料铝箔膜)真空包装郾1均能延
缓不饱和脂肪酸的氧化速率，有效减缓山核桃油
脂的氧化进程。PE／PA／EVOH／PE／PA5层共挤膜对
巴旦木仁品质的保持能力明显优于PE袋、PE／PA
复合袋[561；50 Ixm白色PE袋对薄壳山核桃仁的品
质保持能力优于30斗m白色、黄色PE袋和编织
袋吲。脱氧剂能在较短时间内降低包装内的氧气
含量．抑制坚果类食品的氧化劣变。Mu等[581制备
的新型纳米脱氧剂可以较好地保持葵花籽和山核
桃品质：脱氧剂结合TBHQ抗氧化剂能将炒货葵
花籽的保质期从2～3个月延长至lO个月以上[591。
气调和真空包装技术可以较好地保持坚果品质，
真空包装可显著减缓山核桃【55】和核桃仁油[60l的氧
万方数据
4 中国食品学报2017年第11期
化酸败．而2次真空包装结合脱氧剂对澳洲坚果
的保鲜效果优于2次充氮包装和2次真空包
装[611。纳米包装和低0：、高C02的PE包装均能较
好地保持生核桃仁原料的品质嘲。几种包装方式
对松仁油的保鲜效果排序为脱氧剂包装>充氮包
装>真空包装>普通包装嘟1、
3．3抗氧化剂
3．3．1 合成抗氧化剂常用于坚果类食品的化学
合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、BHT、没
食子酸丙酯(PG)、TBHQ、乙二胺四乙酸二钠
(Na2EDTA)和硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)等删，
它们在坚果类食品中的最大使用量分别为0．2。
0．2，0．1，0．2，0．25和0．2 g，kg(以油脂中的含量
计)。在菜籽油体系中，0．02％的BHT抗氧化效果
优于0．02％的TBHQt651。几种化学合成抗氧化剂的
抗氧化效果排序为TBHQ>PG>BHT，柠檬酸和抗
坏血酸是TBHQ的良好增效剂[661。
3．3．2天然抗氧化剂迷迭香提取物、茶多酚、竹
叶抗氧化物、茶黄素、甘草抗氧化物和维生素E等
被允许作为食品添加剂使用．在坚果类食品中的
最大添加量分别为O．3，0．5，0．2，0．2，0．2 g／kg和0．2
g／kg(以油脂中的含量计)例。在海藻油抗氧化试验
中发现，绿茶提取物和抗坏血酸的抗氧化功能明
显高于葡萄籽提取物、去铁胺和EDTA旧。几种抗
氧化剂对鱼油的抗氧化作用效果排序为迷迭香提
取物>没食子酸>维生素E，将迷迭香与没食子酸
(质量比3：2)复配后抗氧化效果更佳【鹋】。杨梅素、
迷迭香和鼠尾草酸对Q一3脂肪酸的抗氧化能力
明显高于Ⅱ一生育酚、BHT、BHA、TBHQ和PG等例。
有机酸与茶多酚联合使用能有效提高茶多酚的抗
氧化能力[621。在避光条件下。生育酚和抗坏血酸棕
榈酸盐结合使用可将芡欧鼠尾草籽油的保质期延
长至300 d【70]。另外，还有一些天然抗氧化剂．如二
氢杨梅素【7l羽、6一姜酚【73】、甲二氢愈创木酸、植物多
糖、真菌多糖、植物甾醇、精油类和色素类等．随着
提取工艺的改进和毒理研究的深入，有望被允许
在食品中作抗氧化剂使用。
4思考与展望
坚果类食品富含不饱和脂肪酸．因MUFA和
PUFA特殊的双键结构而导致其极易氧化哈败．并
有时伴有其它变质现象发生，从而潜在危害消费
者健康，也限制了坚果产业与加工企业的快速发
展。为保持坚果品质和安全，国内外研究人员开发
了多种品质保持方法，并取得了较好的效果。目前
市场上不断涌现一些新引进的坚果品种，其加工
品质与安全调控技术尚需深入研究。建议从以下
几个方面着手：
(1)一些天然的抗氧化剂具有较高的自由基
清除能力，但由于其结构原因致使其在油脂体系
中的溶解度尚需进一步提高。通过化学改性的方
法，增加碳链，是改善其在油脂体系中溶解性的良
好途径。同时，开展抗氧化剂不同分子结构、活性
位点与清除自由基能力的构效关系研究，可为设
计高性能抗氧化剂提供理论指导。随着分离提取
技术的发展，越来越多的具有高抗氧化特性的天
然抗氧化剂被发现，然而目前使用的食品安全国
家标准GB2760—2014中仅有6种天然抗氧化剂
被允许作为食品添加剂。当前应加快天然抗氧化
物的毒理学相关试验进程，努力将更多高效、天
然、安全的抗氧化物纳入国家新标准中，为早日实
现更多的高效天然抗氧化剂替代人工合成制剂提
供科学依据。
(2)在坚果制品的品质保持上，虽然现代包装
技术已有快速的发展和应用，然而市场仍期待更
多的科技新材料不断涌现，尤其是具有高阻光、隔
氧。多功能的新型抗菌、可降解、可食的纳米材料，
这是保持坚果类食品品质的重要研发方向。
(3)近年，有关坚果食品的油脂氧化酸败发生
机理研究取得了较好的成果。以往研究集中在坚
果采后贮藏与加工过程的抗氧化等方面．而从源
头上控制和解决油脂氧化酸败的研究相对较少，
如分子生物学育种。若能选育或通过基因遗传生
物改良的方法获得高稳定性、LOx酶活性低的坚
果品种，可从源头品种上有效降低油脂氧化发生，
以便在坚果采后的各阶段和环节更好地保持坚果
的营养和品质，减少或降低氧化哈败的发生。
(4)加工过程中的不同加工方式对坚果类食
品品质影响极大。目前的研究主要通过针对性的
控制技术来实现加工工艺的改变。随着数控和机
械制造业的发展，通过制造高效智能装备来实现
加工工艺的改良调控亦是一个重要的研究方向。
万方数据
第17卷第11期坚果类食品氧化及抗氧化研究进展5
(5)类脂褐素的产生是坚果采后衰老的重要
特征，该过程是不可逆的。类脂褐素的积累与膜脂
过氧化密切相关．亦是导致植物衰老变化的主要
原因之一，直接造成坚果营养品质和商品价值的
降低。目前关于类脂褐素的研究集中于13常坚果，
而新种类坚果中是否生成与积累，以及是否存在
潜在毒性等安全性相关问题，尚需进一步探索和
研究。
调控坚果类食品的氧化劣变．不仅要注重抗
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氧化剂和包装方式等保质等方面的研究．还应从
栽培、采收、采后贮藏、干燥、加工及制品包装和货
架环境条件等环节抓起，建立产业链的系统配套
和综合控制技术体系。如何保持坚果的高品质则
需要农户、企业和科研工作者的高度重视和共同
努力，并不断创新和研发新的品质保持技术。
致谢：在本文撰写过程中得到杨海龙教授、徐
非非博士和韩延超博士许多热心和真诚的帮助，
在此一并表示诚挚的敬意和衷心感谢!
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万方数据
8 中国食品学报2017年第t1期
Research Advances in Oxidation and Antioxidation of Nut Products
Gao Haiyan Chen Hangjun Mu Honglei Fang Xiangjun Zhou Yongjun
(Food Science Institute，Zhejiang Academy of Agricultural Science，Key Laboratory of Post—Harvest Handling of Fruits
Min函try of Agriculture，Key Laboratory of Fruits and Vegetables Pastharvest and Processing Technology Research of
Zhejiang Province，Key laboratory of Postharvest Preservation and Processing of Fruits and Vegetables，China National
Light Industry，Hangzhou 310021)
Abstract Nuts are full of unsaturated fatty acids，and have antioxidant and anti-aging activities．The consumption
of nut products may reduce risks of heart disease．However，unsaturated fatty acids are unstable，which lead to oxidative
rancidity of nuts duringpostharvest preservation，processing and shelf life，which affect their nutrition and commodity val—
ue，and pose a potential hazard to human health．In this review，we summarized the mechanism of lipid oxidation，the
relationship between oil oxidation＆deterioration and senescence，influencing factors，as well as controlling methods for
nut products oxidation．In addition．we also made prospects on the controlling methods against oil oxidation＆deteriora—
tion about nut products industrials in future，and expected to provide some information for the betterquality maintenance
of nut products．
Keywords nut；oxidant deterioration；antioxidant；advances

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