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餐饮业食品安全风险识别与防控

文档作者：王心悦梁宇轩文档来源： 1江苏省宝应县安宜高级中学 2南京林业大学国际教育学院		点击数：	更新时间： 2020年11月30日
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餐饮业食品安全风险识别与防控
王心悦 ，梁宇轩
(1江苏省宝应县安宜高级中学 江苏 宝应 2 2 5 8 0 0)
(2南京林业大学国际教育学院 江苏 南京 2 1 0 0 3 7)
【摘要】餐饮业食品安全问题时刻威胁着人类健康和生命，针对目前在餐饮食品中出现的问题进行了探究，挖掘餐
饮食品存在的风险源，列出风险清单，针对餐饮食品存在的原材料风险、环境风险、企业风险及消费风险等主要风险因
素，进行挖掘和识别；拟采取控制原材料源头风险、加强政府监管，注重供应链环节管理、杜绝消费风险等一系列措施，
进行风险防范。此研究对对餐饮食品安全风险控制有着重要的指导意义。
【关键词】餐营业；食品安全；风险识别
【中图分类号】F203 【文献标识码】A 【文章编号】1009-5624(2017)06—0l78—02
1引言
近年来我国食品安全事件接连不断，从三聚氰胺、瘦
肉精、塑化剂到皮革奶，食品安全不断触碰着人们的神
经，既危害了消费者的身体健康，又给社会造成了巨大的
经济损失。美国农业经济学家KinseY指出，食品安全问
题涉及从生产、加工到销售的整个食物供给链的全过程。
张红霞 认为食品加工环节中使用不安全辅料是最为关
键的风险因素；何静、刘杰 等人通过对供应链核心企
业、节点企业以及利益相关者的食品安全诚信风险识别；
刘永胜等 从行为视角出发，构建了“五位一体”的食
品供应链环节安全风险防控机制；陆昌华 提出建立健
全基于食品安全风险管理决策和运行机制；St ePhen J．
Forsythe 从技术层面提出了食品安全风险评估技术及应
用条件；williams MS 等人构建了进行食品安全风险评
估的贝叶斯网络模型；也有学者通过食品质量安全事件实
证分析，并定位食品质量安全风险的关键控制点 ；刘畅，
张浩等人 认为化学、物理和制度、生物等是影响食品
安全的主要因素；王志刚等 认为收入、消费者的安全
忧虑度等是影响消费者选择食品的重要因素；还有一些学
者就消费者食品安全风险认知问题进行了实证研究，得出
了很多有价值的结论u ；陈君石等 从微生物污染
角度，分析了引起食品安全问题的主要因素。
通过对如上文献的梳理，可以看出食品安全问题目趋
成为国家有关部门关注的重心，国内外学者及相关领域专
家将研究的热点聚焦在餐饮食品的安全风险上，有着重从
供应链层面、管理层面、国家的监管、法律、法规、技术
层面、环境层面等进行研究的，也有从消费者认知角度进
行研究的。本文拟从原材料风险、环境风险、企业管理及
消费等几个层面对餐饮业潜在的食品安全风险源进行挖掘
与识别，并针对这些风险提出具体的风险防控策略与管控
措施，以期对餐饮业的健康发展起到一定的指导意义。
2餐饮业食品安全风险源识别
2．1相关概念
食品安全风险，是指食品中的某种危害因素所引起的，
对人们健康或环境产生危害的可能性和严重性。餐饮业食品
安全风险是指餐饮业在经营过程中，由于原材料、环境风险、
环境、企业管理及消费等各种风险因素的影响，导致其营销
战略与场需求不相适应的不确定性，且该风险会不断演化 。
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这些风险相互传递并相互作用，最终可能会引起餐饮企业资
金短缺，进而演化成企业的财务风险或财务危机等。
2．2餐饮业食品安全风险因素分析
导致餐饮业食品安全风险有很多内部和外部不确定因
素，这里从原材料、环境风险、企业及消费四个方面进行
分析。具体如图1所示。
图1 餐饮食品安全风险因素结构
2．2．1原材料风险 原材料风险是食品安全风险的源
头，餐饮业食品原材料的主要安全风险为原材料质量、微
生物污染，辅料含添加剂、农药残留等，微生物引起的食源
性疾病，此外，如新原料、新工艺带来的食品安全性问题，
转基因食品的安全性，重金属的污染也不容忽视 。实现
有效的餐饮食品安全风险管理由事后检查到事前预防的转
变，控制食品安全源头，对于提高食品安全水平，保障消费
者健康，恢复市场信心，增强政府公信力有重要的现实意义。
2．2．2环境风险 环境风险是食品安全的客观风险因
素，我国自然环境状况日趋恶化，诸如水、土壤和空气等
农业环境资源的污染，恶性事件频繁爆发，环境污染加剧
使得食品安全受到的深层影响日益凸显；企业微观环境风
险因素日益凸显，餐饮企业食品加工环境不卫生、加工的
半成品仓储环境不达标，加工后的产品存放不卫生、不安
全等，种植业和养殖业生产过程中使用化肥、农药、生长
激素，致使有害化学物质在农产品中残留；宏观环境不容
乐观，目前食品安全监管体系不完善，供应链环境潜在风
险源剧增，留下了许多执法空隙和隐患。
2．2．3企业自身风险 食品安全风险来源是多方面
的，其中餐饮企业是主要风险源，企业管理不规范、加工
程序不当、包装不合格、社会责任意识淡薄等，产品加工
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和储藏过程中违规或超量使用食品添加剂。一些企业出于
利益驱使，缺乏食品安全规划，无视消费者及社会公众利
益，在食品里添加一些防腐剂，在加工过程中违规操作，
环境卫生不达标等。
2．2．4消费风险． 餐饮消费环境不达标，各种餐饮消
费场所存在脏、乱、差现象；餐具卫生不达标，一些用餐
场所餐具乱放，根本不进行消毒处理；食用程序不当，有
食品尚未进行深加工便进行实验，导致消费者使用之后出
现腹泻、呕吐等现状，甚至食物中毒，重者危及生命。
3餐饮业食品安全风险防范策略
通过对相关的餐饮食品安全风险进行挖掘和时识别，
找到餐饮食品安全主要风险源，针对目前餐饮业食品安全
风险，提出如下相应的风险防控措施。
3．1加强食品安全风险理念疏导，进行风险源头控制
加强安全理念疏导，推广安全种植养殖，消除或降低
原材料风险。生产环节是确保食品安全的源头，也是保障食
品安全的基础环节。首先规范农业投入品市场，加大农业投
入品市场监管力度；其次加强宣传和执法力度，通过行业规
范、安全示范、安全标准等多方面机制规范种植行为；另
外加大科技创新力度，研制适应不同地区气候及生产特点
的科学种植及养殖技术，提高农产品质量安全检测技术等。
3．2加强过程监管，强化对餐饮业食品安全的监管力度
要加强食品加工过程的监控与管理，降低加工过程风
险。生产加工环节是存在风险因素最多的一个环节，也是
食品安全风险防范的核心环节。因此，首先应严控生产资
料市场中的食品辅料如食品添加剂等；其次要修订和完善
食品加工企业的卫生规范，强制加工企业按照卫生标准生
产加工食品；另外还要严查加工企业进货渠道；建立食品
生产企业与食品包装生产企业事故责任连带机制，规范其
生产行为。
3．3提高餐饮业食品安全风险管理现代化水平
随着经济全球化的发展，众多食品种类跨国流动，面
临更多外国食品传入的风险。运用现代风险管理技术手段
和方法来提高食品安全风险的应对能力，构建适合中国餐
饮业的风险预警软件系统，建立食品安全风险分析与管理
信息系统数据库，建立一个实用型食品安全风险管理的平
台，真正实现餐饮食品本质化安全u 。
3．4 切断供应链环节风险源，完善食品安全风险举报
奖励机制。
建立健全社会公众、消费者食品安全风险举报奖励机
制，营造良好的食品安全风险管理环境氛围；及时发现、
控制和消除食品安全隐患，降低食品安全风险；建立“举
报查处”联动机制，及时公开曝光导致食品安全风险的企
业。同时，建立食品供应链的信息协调机制，使各个主体
之间做到协调和信息共享，树立整体风险意识，建立供应
链整体风险管理机制，从根本上降低或杜绝食品安全风险。
3．5要加大餐饮业监管力度，防范消费风险。
餐饮业是安全事故多发的行业，尤其是学校食堂以及
学校周边餐饮业、建筑工地食堂、农家乐、小型餐饮单位
等都是问题的多发地，对其卫生环境、经营资格等都应该
予以明确规范；其次要加强从业人员健康管理和食品卫生
知识培训等工作，向广大消费者普及食物中毒预防知识，
防止食用天然有毒食品以及加工程序不当导致食物中毒。
4结语
餐饮食品安全关系消费者身体健康和生命安全，由于
经济的发展和消费水平的提高，当前食品安全问题受到高
度关注。因此，研究这一问题具有一定的理论价值和应用
价值。目前，餐饮食品安全风险管理研究在我国才刚刚起
步，还需要更科学的研究方法来对食品安全中的风险因素
进行识别和评估，风险管理措施的可行性和有效性也需要
结合实际工作做进一步的深入探讨。
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作者简介：王新悦： (1999一)，女，江苏省扬州市人，江苏省
宝应县安宜高级中学；研究方向：企业管理；
梁宇轩(1998-)，男，汉，江苏省宝应人，南京林业大学国际
教育学院，研究方向：企业管理
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