【摘要】：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。 其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。
【关键词】：微生物   食品安全    人类健康    应用前景

    前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪，荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200至300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题。开创了巴斯德灭菌法，现称巴氏灭菌法。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。
    正文：俗话说“民以食为天。”人类的生活离不开食物。所以食品安全一直是人类重视的问题。而对于微生物人类是“既爱又恨”的感觉。因为微生物既可以给人类带来意想不到的美味也可以把人类推向死亡的深渊 。而这一切都要看人类如何去利用微生物去改变我们的生活。
    近三十年来国内外重大的食品安全问题一直困扰着人们的生活。2001年，广东河源发生“瘦肉精”中毒事件，484人中毒；2009年，墨西哥爆发猪流感疫情。遍及北美等20多个国家。2010年，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。水胺硫磷是一种高毒性农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上。它能经由食道、皮肤和呼吸道引起人体中毒。
近几年来随着医学研究进入分子水平，人们对基因、遗传物质等专业术语也日渐熟悉。人们认识到，是遗传信息决定了生物体具有的生命特征，包括外部形态以及从事的生命活动等等，而生物体的基因组正是这些遗传信息的携带者。因此阐明生物体基因组携带的遗传信息，将大大有助于揭示生命的起源和奥秘。在分子水平上研究微生物病原体的变异规律、毒力和致病性，对于传统微生物学来说是一场革命。转基因微生物的基因转移和致病性由于微生物之间可以通过转导、转化或接合进行基因转移。因此，转基因微生物有可能将基因传递给人体胃肠道中的微生物，导致人体胃肠道微生物的特性发生变化，产生对人体健康的不利影响。发生基因转移的可能性可根据转入基因的特性和功能来进行评估。如果转入基因能给予胃肠道微生物特定的优势，如抗生素抗性、粘着力等，那么发生基因转移的可能性将会增大。但如果转入基因未能增强胃肠道微生物的任何生存特性，就不必作进一步的安全评估。
另外，还需要考虑转基因微生物的致病性。用作食品或在食品加工过程中所用的微生物必须是已知的无致病性的。同时需要考虑这些活的转基因微生物的生物学特性。如在肠胃中的存活、生长和定殖能力，通过转化、转导或接合等交换质粒的能力等。
微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪、面包、泡菜、啤酒和葡萄酒。微生物非常小必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可有含有50 亿个细菌。
近年来，海洋食品越来越受到人们的关注，海洋生物富含易于消化的蛋白质和氨基酸。食物蛋白的营养价值主要取决于氨基酸的组成海洋中鱼、虾、贝、蟹等生物蛋白质含量丰富，人体所必需的9种氨基酸含量充足，尤其是赖氨酸含量更比植物性食物高出许多，且易于被人体吸收。日本等国研制的浓缩鱼蛋白、功能鱼蛋白、海洋牛肉等，均以鱼类为主要原料制成。海洋生物是无机盐和微量元素的宝库。海虾、海鱼中钙的含量是禽畜肉的几倍至几十倍。海带中富含碘元素鱼肉中的铁最易被人体吸收，用鱼骨等加工制成的“海洋钙素”“生物活性钙”对防治缺钙有独特疗效。
    以上纷纷扰扰的事件时刻提醒着我们微生物与食品安全的研究应该时刻保持清醒，下面就从几个方面论证微生物与食品安全的关系。
一、 微生物与食品安全的概念
    食品安全，顾名思义指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。
    微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意，有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。
二、在我国，微生物污染最为严重的几种情况
（一）从农田到餐桌食物链污染情况严重；
（二）食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视；
（三）食品新技术新资源的应用，带来新的食品安全隐患；
（四）生物性危害，对食品原料、加工过程和产品的污染；
根据报道，微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题。
三、常见食物中毒种类
    食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（一）细菌性食物中毒
    细菌性食品中毒类型:
    （1)感染型食物中毒: 吃了含有大量活菌的食品，导致消化道感染；
    （2)毒素型食物中毒: 细菌污染食品后繁殖产生毒素，从而导致中毒。主要病原菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌、病原性大肠杆菌。
    （二）化学性食物中毒
    （三）有毒动物植性食物中毒
    （四）真菌性食物中毒
 常见的真菌毒素中毒有：
     （1）黄曲霉毒素中毒
     （2）黄变米毒素中毒
     （3）麦角中毒
四、食品介导的病毒类型
     （一）甲型肝炎病毒
     （二）轮状病毒
     （三）诺沃克样病毒
     （四）埃可病毒
     （五）禽流感病毒
    需要注意的是，引起食物中毒的微生物繁殖迅速，但需要一定的条件：水分、温度和营养物质。它们能在温度5-63摄氏度的范围内繁殖。如果条件适宜，1个细菌能在8小时内繁殖到超过400万个。
    因此，食品的适当加热和冷却有助于减少食物中毒的风险。食物进食之前，热的食物要保持高温状态（63摄氏度以上）冷的食物放入冰箱。
    世界卫生组织（WHO）特别提出食品安全提示：避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。在会议或室外活动等需要预先准备食物或外部条件较差的情况下更要特别注意。
五、 微生物污染食品的多种途径
    （一）通过水污染：地表水和地下水即是污染源，也是微生物污染食品的主要途径
    （二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。
    （三）土壤污染：土壤是微生物生长的大本营。土壤营养丰富、酸碱度适宜、氧气达7%至8%、温度稳定，最适合微生物生长。含有大量的细菌(几十亿/g) 、放线菌，少量的真菌，级少的藻类和原生动物。土壤中的病原微生物主要来自病人和患病动物的尸体、粪便和污水等。
    （四）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。
    （五）通过用具及杂物而污染；加工设备、工作用具等污染食品。
六、控制微生物污染的途径
对于微生物引起的安全问题，人类要想方设法得控制它。而要控制，就要从它的污染途径入手。
    （一）HACCP管理
    （二）加强环境卫生管理
     1、加强环境管理。垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理；粪便无害化处理；污水（生活污水、工业污水、雨雪水）无害化处理；食品的运输卫生和贮藏卫生。
     2、加强食品生产的卫生管理。其中包括个人卫生；食品生产用水卫生以及加强食品卫生检测。
     一直以来，为了动物的健康和促生长，使用大量的抗生素作为饲料添加剂，但其副作用已经对人类的肉食卫生安全及动物和人类的健康造成了威胁。首先，抗生素能破坏动物肠道正常微生物群的生态平衡，影响动物的健康，特别是在使用不当时，会引起内源性感染或二重感染。其次，使用抗生素可能会引起细菌对抗生素的耐药性，并能通过耐药性质粒遗传，使耐药菌株增加；这种耐药菌也可能通过多种渠道转移给人类，威胁人类的健康。再者，抗生素化学残留会污染肉、奶、蛋等产品，降低畜禽水产品的质量。基于此，瑞典自1986年即禁止在供肉食的动物饲料中使用抗生素。1998年12月，欧盟也禁止在畜禽养殖中使用多种抗生素添加剂。
七、微生物在食品安全中应用的前景
    众所周知，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种有机酸或它们的酸盐、酸酯等。而且这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。为确保使用防腐剂的安全性，最大限度地降低防腐剂用量、发挥防腐剂作用，增加产品特效、针对性及广泛适应性，我国自主研发的防腐保鲜剂坚持应用复合增效原理，通过深入理论研究和大量的针对性实验牞推出了系列高效防腐保鲜食品添加剂，开辟了一条防腐保鲜新路。
    微生物的衍生与环境有很大关系。微生物除了引起对人类有害的方面，其实也给我们带来了许多益处。我们常见的腐乳便是微生物对人类的贡献之一。而常引用的柠檬酸，葡萄酒也与微生物嘻嘻相关。因此，我们不能因为它的害处而去否认它。光合菌、酵母菌、乳酸菌、放线菌等有益微生物在应用过程中各自发挥着自身作用，光合菌在其中起主导作用，是其他微生物赖以生存的基础。它们形成共存共荣的关系，抑制有害菌，增加有益菌，改善土壤环境，创造有利于作物正常生长发育的物质，阻碍抑制病害的发生。土壤中的微生物数量取决于土壤中的有机物质的含量和肥沃状况，有机质越多，微生物繁殖越快，土壤越肥沃，植物越健壮，根系病害越少。对于微生物，人类应该抱有一种双刃剑的态度。既要好好利用，又要加以控制，防止它的不可控制的蔓延。 
总之，为了保证食品卫生安全，发展绿色畜禽水产品，就必需开发无毒副作用、无残留、无耐药性、不污染环境的抗生素添加剂替代用品，由于微生物饲料添加剂全面具备这些性能愈来愈受到专家学者和生产经营者的重视。特别是在我国加入WTO后，为了保障畜禽水产品的出口，在畜牧水产养殖中应用微生物饲料添加剂势在必行。由于微生物制剂具有抗生素不具备的许多优点，所以应用前景十分广大。

参考文献：
[1]刘静波.食品安全与选购[M].北京：化学工业出版社.2006(9)：57-59.
[2] 张文治.新编食品微生物学[M].北京：中国轻工业出版社1995(12)：13-14.
[3]贾英民.食品微生物学[M].北京:中国轻工业出版社社.2007(3)：22-25.
[4]张志洁，韩剑众.食品微生物快速检测技术极其自动化研究进展[J].食品研究与开发，2006，（11）：56-57.
[5]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技，2005,(2)：18-22.