摘要：蔬菜是人们日常生产中必不可少的重要副食品，与人体健康密切相关。随着人们生活水平的提高，蔬菜的品质与安全引起广大科研工作者和消费者的广泛关注。本文重点论述影响蔬菜品质与安全的因素及调控措施。
关键词：蔬菜 品质安全 调控措施
1　影响蔬菜品质的主要因素
1.1　大气污染　大气中主要污染物是二氧化硫、氟化氢、汽车尾气、灰尘等,对蔬菜危害极大,尤其是对吸收氟、硫、氯的能力较强的叶菜类蔬菜危害更大。
1.2　土壤污染　土壤中污染物主要是有害重金属和残留农药。重金属一般是通过工业“三废”、城市垃圾等进入土壤并不断积累。而农药如果大量超量地施用,其在土壤中的残留会日益严重,可对多种土壤生物产生毒性,影响其繁殖代谢,进而影响土质,抑制根系对营养的吸收。
1.3　水体污染　灌溉水的污染源主要是工业废水、生活污水等,主要污染物有石油、挥发酚等,还有铅、铬、镉、汞、砷等重金属及氮、磷、硝酸盐。
1.4　农药污染
1)　施用剧毒、高毒高残留农药造成的污染。一些国家明令禁止使用的农药如1605、3911、甲胺磷、氧化乐果等,由于其价格低、防虫杀虫效果好,部分菜农仍在使用。加之近几年许多害虫抗药性增强,为杀死害虫,施药浓度也在不断增大。这些有害物质容易在蔬菜中残留,造成污染。
2)　用药后间隔期不够造成的污染。蔬菜易受害虫侵袭,可选择一些高效、低毒的化学农药进行治,但用药前要特别注意各种农药使用的安全间隔期。如敌敌畏的安全间隔期为5天;敌百虫、敌杀死为7天;甲基托布津、粉锈宁为5天;百菌清、双效灵为7天。
1.5　化肥污染　蔬菜生产过程中如过多施用或偏施某一种化肥,除容易造成土壤板结、有机质含量下降外,也会影响蔬菜品质,严重的会生产“公害”蔬菜。如过量偏施硝酸铵等氮肥,可使硝酸盐积累在蔬菜中,人食用后可能引起亚硝酸盐中毒(亚硝酸盐是致癌物质)。
1.6　农膜污染　农膜残留在土壤耕作层中,会严重影响作物根系的生长发育和土壤水肥移动,此外农膜中的增塑剂毒性也很强。
2　蔬菜品质的调控措施
3.1 做好蔬菜基地的选择与建设
在蔬菜生产基地的选择与建设中，要以“三废”污染轻的地区作为基地选择的基本条件，基地附近应没有造成污染源的工、矿企业；基地的灌溉水应是深井地下水或水库等清洁水源，水中不得含有污染物，特别不能含有金属元素和有毒性的有害物质，避免使用污水或土壤水灌溉；基地河流的上游没有排放有毒、有害物质的工厂；基地距主干路线50~100m以上，基地菜田不能施用含有毒有害物质的工业废渣来改良土壤，土壤不能含有重金属元素和有毒性的有害物质及剧毒农药残留；生产基地的环境应定期进行监测并严格保护，杜绝污染。
3.2 科学、安全地使用农药
蔬菜病虫害防治中在遵守无公害蔬菜生产使用农药准则的前提下优先采用农业防治措施，在尊重当地消费者消费习惯的原则下，选用抗病、抗虫品种，进行合理的轮作。对种子进行消毒，以减少病虫害。对病虫害尽量利用光、色诱杀害虫或驱虫。充分发挥天敌昆虫的作用，能不用药尽可能不用，必须用药时应优先选用生物农药，尽量不用或少用化学合成有残毒的农药，使用化学农药时要严格遵守农药使用准则，选用高效低毒、低残留的化学农药，禁止使用剧毒、高毒和高残留农药，不能随意加大用药量和多次重复使用一种化学农药，进行合理轮换和混用农药，严格掌握农药的安全使用间隔期。
3.3 合理选用化肥
为了防止由于蔬菜施肥不当所带来的各种负面效应，应根据肥料养分状况和各种蔬菜品种的需肥特性，科学合理地施肥，在施肥种类上应以有机肥为主，其他肥料为辅。控制化肥用量，尽可能施用复合肥，避免施用单一养分肥料，特别是氮肥要慎用，要合理选用氮肥品种，禁止施用硝态氮肥料。控制施肥时间，要早施深施，增施基肥，减少追肥，以降低蔬菜中硝酸盐积累和污染。在施肥技术上，实施配方施肥，根据蔬菜种类及其需肥规律、土壤供肥性能和肥料效应，在施用有机肥料的基础上，提出氮、磷、钾肥和微量元素肥料的适宜用量和比例以及相应的施肥技术。
3.4 建立和健全相关标准体系
用标准指导蔬菜生产是提高蔬菜产品质量和安全水平的一条有效途径。一是要加强质量安全标准的研究，以现有同类产品国家或行业标准为基础，以国际农产品质量标准为参考，结合我省主要蔬菜种类和特点，建立一套符合实际的蔬菜产品品质和安全标准，监控蔬菜及制品市场，提高蔬菜及制品的营养品质；二是强化标准的实施与管理，用标准规范蔬菜的生产行为和评价质量安全水平；三是提高标准的示范与应用推广，以现有标准为指导，建立蔬菜标准化生产基地，从品种选育到生产栽培，严格按技术规程要求进行生产，最终产品按标准进行检验，并进行加工和分级包装，切实提高蔬菜档次。
3.5 完善市场准入制度，加快市场准入制度的推进速度
一是加强农业投入品的经营使用管理，进一步健全农业投入品的市场准入制度，加强农药经营使用管理，建立农药经营许可证审批制度，并明确由农业行政管理部门负责审批，强化责任，实行分级管理、分类经营；二是严把批发市场准入关。组织实施蔬菜售前检测，要求严格把好进货质量关，拒绝销售来源不明的蔬菜；三是批发市场必须与农产品生产者、经营者签订质量安全责任书，建立农产品生产者、经营者信誉管理档案；四是对农产品实施售前检测，检测合格者凭检测合格证明获得市场准入资格，投放市场或进入无公害农产品销售专柜；五是加大对农产品流通市场的检验力度，对不符合质量安全标准要求的农产品及产地要及时予以公布；六是加强产地源头管理，逐步建立异地定点采购和检测制度；七是稳步扩大“绿色菜档”、“无公害蔬菜销售专柜”的网点，要求经营者严格履行保证质量的承诺。
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