摘  要
        随着生活水平的提高，人们对食品的质量要求也逐渐在提高，那么食品安全很自然就成为人们最关注的问题。本文主要阐述了一些化学物质对食品安全性的影响。这些化学物质包括我们已经熟知的食品添加剂,还包括饲料添加剂、农药和兽药在食品中的残留，还有一些常见的污染物,如氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、酸雨、重金属污染物、氰化物、酚类污染物、多氯联苯、二恶英等，这些污染物通过食物进入到人体内，对人体的健康造成伤害。人体如果大量的涉入食品添加剂对人体的毒性概括起来包括致癌性，致畸形性和致突变性。氟化物主要通过茶、蔬菜和粮食进入人体，氟在人体内积累引起的最典型疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为：齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的增长速率加快等，煤烟粉尘在人体内长期积累,会引起远期效应，影响神精系统，内脏功能和生殖遗传，重金属污染物通过食物链在人体内富集，会造成人类的慢性中毒，曾在日本发生的轰动世界的水俣病就是重金属污染物造成的。那么既然这些化学物质对人类的健康造成极大的危害，所以人们就应该了解防治这些危害的措施及对策，以及对食品安全性的展望。
        关键词：
        化学物质；食品安全； 污染物； 食品添加剂； 对策
        Abstract
        With the improvement of living standards, people on the quality of food demand is gradually improving, So food safety is very naturally became the most concern. This paper outlines a number of chemical substances in the food safety affected. These chemicals include our already well-known food additive, including feed additives. Pesticides and veterinary drugs in food residues, there are some common contaminants, such as fluoride, dust and soot metal dust, acid rain, heavy metal pollutants, cyanide, phenols pollutants, PCBs, dioxins. These pollutants through food entering the body on human health harm. If a large number of human involvement to human food additive toxicity summed up including carcinogenic, teratogenic and mutagenicity. Fluoride mainly through tea, vegetables and grains enter the body fluoride in the human body caused by the accumulation of the most typical diseases of dental fluorosis and skeletal fluorosis performance of tooth plaque, increasing bone, osteoporosis, bone growth rate accelerated, soot dust in the human body accumulated for a long time and will cause long-term effects of psychotropic system Expansion within the genetic and reproductive functions, heavy metal pollutants in the food chain through the enrichment of the human body, causing chronic poisoning humanity, Japan has occurred in the sensational world of Minamata Disease is caused by the heavy metal pollutants. Since then these chemical substances on human health caused great harm. Therefore, people should know to prevent these hazards measures and countermeasures, as well as for food security prospects.
        Keywords:
        chemical substances； food security；pollutants；food additives；countermeasures 
        引  言
        我国古代就有这样一句谚语“民以食为天”。那么从这句话我们不难看出“吃”自古以来就对人类的生活起着重要的作用。我们日常吃的食物无论进行了加工与否都叫食品，所以食品的安全问题就成为了当今影响广泛而深远的全球性和社会性热点问题。
        人类对食品安全性的认识，有一个历史发展过程。在人类文明早期，不同地区和民族都以长期生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌禁规。在中国，2005年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，小食。失饪，不食。不时，不食。”(《论语·乡党第十》)这是文献中有关饮食安全的最早记述与警语。在西方文化中，产生于公元前1世纪的《圣经》也有许多关于饮食安全与禁规的内容。其中著名的摩西饮食规则，规定非来自有蹄类动物的肉不得食用，据认为是出于食品安全性的考虑，至今仍为正宗犹太人和穆斯林所遵循的传统习俗。《旧约伞书·利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐蚀动物的肉或死畜肉。古代人类对食品安全性的认识，大多与食品腐败、疫病传播等问题有关，各民族都有许多建立在广泛生存经验基础上的饮食禁忌、警语、禁规，作为生存守则流传保持至今。资本主义前期出现的食品安全种种现象和问题。
        随着社会的发展，现在的人们对食品的安全问题也更为关注。现在,在人们日常生活中我们多能随处可见这样一句话,“国以民为本,民以食为天，食以安为先”,这十五个字精辟的总结了人与食物之间的关系，也道出了食品安全的极端重要性。
        1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养需求，具有相应的色、香、味等感官性状”。简单地说，食品应具有安全、营养和食欲三个基本要素。其中安全则是消费者选择食品的首要标准。近年来，在世界范围内不断出现食品安全事件，如英国“疯牛病”事件，比利时“二恶英”事件，日本的0-157事件以及亚洲的“禽流感”和欧洲的“口蹄疫”等，国内发生的毒米、毒油、瘦肉精事件等，使得全球食品安全形势不容乐观。
            随着自然生产方式的减少，工业化比重逐渐增加，食品原料在生产、贮存、运输、加工等过程中自觉地会引入一些化学物质（如污染物、添加剂等），这给食品安全带来越来越多的不安全因素，近年来，发生在世界各地由于化学物质引起的食品安全问题趋向严重，例如：世界每年患癌症的人中50%左右与食品的污染有关。我国每年都有大批出口食品因农药残留、添加剂、杂质、微生物污染而被国外扣留。这不仅对人民的健康造成危害，而且对我国的经济造成巨大损失[1]。因此，降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节之一。
        食品安全问题关系到人类的健康和生存，饲料和食品添加剂等作为人类食品的生产原料，其安全问题与食用安全关系密切。这些化学物质中存在的不安全或具有安全隐患的因素很多，某些方面的问题还十分突出，解决安全问题刻不容缓。然而，解决安全问题并非易事，涉及政治、经济、技术和人们心理等诸多方面的因素，因而是一项长期艰巨的工作。除了制定和完善的法规外，对化学物质的研究技术的进步是解决安全问题的核心。 
        1 对食品安全有影响的化学物质
        化学物质在食品中的使用已有悠久的历史了。随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链变得更为复杂。在现代食品的生产、加工、贮运和食用等全过程中都有化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品工业成为永远朝阳的产业。但是化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响。食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节。这里主要介绍农药和兽药残留，环境污染，添加剂，包装材料对食品安全性的影响[1]。
        1.1　农药与兽药残留
        1.1.1  农药残留[2]
        我国是农药生产和使用大国，农药的使用可使我国挽回约15%的农产品损失，由于人们在使用中违规和失控，有毒农药的污染和残留已构成对环境和人类健康的严重威胁。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体占90%，大量有毒的农药经过食物链的富集进入人体，对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括三致[3]（致突变性、致畸形性、致癌性）。
        有机氯是我国最早大规模使用的农药，其性质稳定，不易降解，高脂溶性，我国从1983年开始禁止生产和使用，其影响至今没有消失。我国食品中有机氯农药残留水平较70年代有明显下降，但远远高于世界发达国家[4,5]；有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药，其在环境中降解快，残毒低，一般认为在食品中的残留很少，但在某些环境下也会有较长时间的残存期，在粮食和经济作物中存在残留超标现象，特别对生长周期短的蔬菜类食品，有机磷农药残留超标现象突出[6,7]；另外氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药是近年发展较快用于农业和日常生活的农药，具有高效、低毒、低残留的特点，但如果使用不当仍存在严重污染的危险。
        1.1.2 兽药残留
        为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入抗生素、磺胺类和激素等药物，造成了动物性食品中的药物残留，尤其在饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重。一些研究者认为，动物性食品中的某些致病菌如大肠杆菌等，可能由于滥用抗生素造成该菌抗药性提高，从而可形成新的抗药菌株。将抗生素作为饲料添加剂，虽有显著的增产防病作用，但却导致了这些抗生素对人类的医疗效果越来越差。尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量，但是,由于兽药产品给畜牧业和医药工业可带来的丰厚经济效益，要把兽药纳入合理使用轨道远非易事，因此，兽药的残留是目前及未来影响食品安全性的重要因素。
        1.2 常见环境污染物[8]
        1.2.1  氟化物
            氟化物是重要的大气污染物之一，氟化物主要来自于生活燃煤污染及化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂排放的氟气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘。氟能够通过作物叶片上的气孔进入植物体内，使叶尖和叶缘坏死，特别是嫩叶、幼叶受害严重。由于农作物可以直接吸收空气中的氟，而且氟具有在生物体内富集的特点，因此在受氟污染的环境中生产出来的茶、蔬菜和粮食的含氟量一般都会远远高于空气中氟的含量。另外，氟化物会通过禽畜食用牧草后进入食物链，对食品造成污染，危害人体健康。氟被吸收后，95%以上沉积在骨骼里。由氟在人体内积累所引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
        1.2.2  煤烟粉尘和金属飘尘
            煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的，产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等烟囱附近，以污染源为中心周围几十公顷的耕地或下风向区域的农作物都会受到影响。随着工业的发展，在某些工厂附近的大气中，还含有许多金属微粒，如镉、铍、锑、铅、镍、铬、锰、汞、砷等。这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内，然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中，通过食物和饮水在人体内蓄积，造成慢性中毒。这些物质对机体的危害，在短期内并不明显，但经过长期蓄积，会引起远期效应，影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等。
        1.2.3  酸雨
            大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。由于矿物燃烧，含硫矿石冶炼和其他工业生产过程中产生了大量的硫和氮氧化合物，经过大气化学反应转化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。酸雨会造成农作物生长不良，抗病能力下降，产量下降。不仅如此，当酸雨进入土壤或水体后，会使土壤和水体酸化。土壤中的锰、铜、铅、汞、镉等元素转化为可溶性化合物，使土壤重金属浓度增高。同时，水生生态系统中的动植物的生长及繁衍也会受到影响。
        1.2.4  重金属污染物
            重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。若使用未经处理或处理不达标的污水灌溉农田，就会造成土壤和农作物的污染。重金属对植物的危害常从根部开始，然后再蔓延至地上，受重金属影响，会妨碍植物对氮、磷、钾的吸收，使农作物叶黄化、茎秆矮化，从而降低农作物产量和质量。水体中重金属对水生生物的毒性，不仅表现为重金属本身的毒性，而且重金属可在微生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用。曾经轰动世界的“水俣病”，就是日本九州岛水俣地区因长期食用受甲基汞污染的鱼贝类而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水体中的重金属还可以经过食物链的生物放大作用，在水生生物体内富集，并通过食物进入人体，造成人类的慢性中毒[9]。
        (1) 食品中铅的污染[10]
        铅是对人体危害极大的一种重金属，对一般人群，人体的铅主要来自食物，食物中的铅污染是由于在食品生产，加工中使用含铅的化学添加剂；被铅金属污染的容器、包装材料；工业三废；农业中使用含铅等有害金属农药[11]。铅是一种具有蓄积性，亲和性的毒物，对神经系统、骨骼造血机能、消化系统、免疫系统等均有危害，特别是处于神经系统发育敏感时期的儿童是铅的易感人群，造成儿童智力低下[12]。
        (2) 食品中汞的污染
        对大多数人来说，因为食物而引起汞中毒的危险是非常小的。人们所吸收的大部分的汞,是甲基汞[3]。而且主要是来自食用鱼。长期食用汞污染的食品，可引起一系列不可逆转的神经系统中毒症状，引起肝、肾、脑的损害。
        (3) 食品中砷的污染
        砷及其化合物被国际机构证明为致癌物。三价无机砷剧毒，五价砷毒性低于三价砷，有机砷的毒性较小，因而国际上对砷的卫生评价均以无机砷为依据[13,14]。砷,是动物和人体必需的微量元素，体内微量的砷对健康基本无影响，据报道，均匀饮食微量的砷，可使人体强健，肌肤光滑白嫩，但由于农业上广泛使用砷的化合物，特别是含砷农药的使用，使农作物含砷量和从土壤中吸收砷的量加大，食用含砷的食品就容易造成中毒，砷作用于神经系统，刺激造血器官，诱发恶性肿瘤。
        1.2.5  氰化物[15]
            氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等工矿企业排放的工业污水。氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、抑制生物呼吸作用的剧毒物质。氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。当水中CN-含量达到0.3~0.5mg/L时，可使鱼致死。氰化物的最大允许浓度，对敏感的浮游生物和甲壳类为0.01mg/L，对抗性较强的水生动物也只有0.1mg/L。因此，为了防止氰化物污染的危害，世界卫生组织规定鱼的中毒限量，游离氰（CN-）为0.03mg/L ，我国规定一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L。
        1.2.6  酚类污染物
            酚类污染物主要来自焦化厂、煤气厂、炼油厂、合成树脂、合成纤维、农药、化学试剂等工业废水。灌溉水中含有的酚类物质会在作物中蓄积，使其具有酚的臭味，影响作物产品质量。酚还能使鱼贝类水产品产生异臭异味，降低其经济和食用价值。水中酚达一定浓度时可影响水生动植物的生存，高浓度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生长繁殖，并影响水体的自净作用。
        1.2.7  多氯联苯
            多氯联苯是目前联合国环境署致力消除的12种持久性有机污染物之一，存在于水体、空气和土壤中，并通过食物这一途径进入人体，对环境和人体构成危害。由于多氯联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。有关资料表明，人类接触多氯联苯可影响机体的生长发育，使免疫功能受损。孕妇如果多氯联苯中毒，胎儿将受到影响，发育极慢。此外，多氯联苯导致癌症和免疫力低下的案例也屡见不鲜。最典型例子是1968年发生在日本的米糠油中毒事件，受害者因食用被多氯联苯污染的米糠油而中毒，主要表现为皮疹、色素沉着、眼睑浮肿、眼分泌物增多及胃肠道症状等，严重者可发生肝损害，出现黄疸、肝昏迷，甚至死亡。
        1.2.8  二恶英
            二恶英为两组氯代三环芳烃类化合物的统称，是一种无色无味的脂溶性化合物，其毒性比氰化钠要高50~100倍，比砒霜高900倍，俗称“毒中之王”。二恶英主要是在一系列包括熔炼、纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂的工业生产过程中产生的有害副产品。此外，汽车尾气和香烟燃烧都可以产生二恶英。二恶英具有高度的亲脂性，容易存在动物的脂肪和乳汁中，因此，常见的且易受到二恶英污染的是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品。人体中的二恶英主要来源于膳食。它具有强烈的致癌、致畸形作用，同时还具有生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性。如果人体短时间暴露于较高浓度的二恶英中，就有可能会导致皮肤的损伤如出现氯痤疮及皮肤黑斑，还出现肝功能的改变。如果长期暴露则会对免疫系统、发育中的神经系统、内分泌系统和生殖功能造成损害。
        1.3　添加剂