糕点、面包卫生标准

标 准 号: GB7099-2003
替代情况: 替代 GB7099-1998
发布单位: 中国国家标准化管理委员会
起草单位: 北京市疾病预防控制中心、天津市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验所
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更新日期: 2007年10月04日

前言
  本标准全文强制。
  本标准代替GB7099-1998《糕点、面包卫生标准》。
  本标准与GB7099-1998相比主要修改如下:
  ——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改;
  ——对原标准的结构进行了修改,增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求;
  ——将过氧化值计量单位由meq/kg修改为g/100g;
  ——增加了酸价的计量单位(KOH)mg/g。
  本标准自实施之日起,GB7099-1998同时废止。
  本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
  本标准起草单位:北京市疾病预防控制中心、天津市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验所。
  本标准主要起草人:孟宪喜、张正、胡玉英、何中臣、王桂春、丁秀英、梁进。
  本标准所代替标准的历次版本发布情况为:
  原标准GBn145糕点卫生标准于1981年首次发布;1986年将GBn145第一次修订为GB7100《糕点、饼干、面包卫生标准》,GB7099《裱花蛋糕卫生标准》于1986年首次发布;1998年再次对GB7099和GB7100进行了修订,将GB7099和GB7100中的糕点、面包卫生标准合并为GB7099-1998《糕点、面包卫生标准》。

  1范围
  本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
  本标准适用于以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料,添加适量的辅料,经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
  2规范性引用文件
  下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
  GB2760食品添加剂使用卫生标准
  GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
  GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定
  GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法
  GB8957糕点厂卫生规范
  3术语和定义
  下列术语和定义适用于本标准。
  3.1
  热加工糕点、面包
  加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点、面包类食品。
  3.2
  冷加工糕点、面包
  加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、面包类食品。
  4指标要求
  4.1原料要求
  应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
  4.2感官要求
  应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态,不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
  4.3理化指标
  理化指标应符合表1的规定。
  表1理化指标
  


  4.4微生物指标
  微生物指标应符合表2的规定。
  表2微生物指标
  

  5食品添加剂
  5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
  5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
  6生产加工过程的卫生要求
  应符合GB8957的规定。
  7包装
  包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
  8标识
  定型包装的标识要求应符合有关规定,在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。
  9贮存及运输
  9.1运输:运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
  9.2贮存:产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
  9.3散装产品在贮存、运输及销售过程中要做到防尘、防污染,冷工艺产品要在低温条件下贮存、运输和销售。
  10检验方法
  10.1感官要求
  取50g以上样品观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否正常,应符合感官指标4.2的要求。不得有异味、霉变及其他外来的污染物。
  10.2理化指标
  10.2.1酸价、过氧化值、砷、铅
  按GB/T5009.56规定的方法测定。
  10.2.2黄曲霉毒素B1
  按GB/T5009.22规定的方法测定。
  10.3微生物指标
  按GB/T4789.24规定的方法检验。
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