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食品生产车间霉菌超标处理方法及冷库除霉常用方法!

  
评论: 更新日期:2024年09月09日

食品加工过程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。

那又如何控制霉菌污染食品呢?

杀菌消毒专家认为:

控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上,方可以提出合理的防控措施,提高食品卫生质量。

一、常见霉菌

1、 曲霉

在自然界中分布广泛, 它以土壤或空气为媒介, 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来, 而糖类和壳类处理工厂, 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素, 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。

2、 青霉

与曲霉一样在自然界中广泛分布, 而且具同样的生态, 但曲霉生长于中温至高温, 而青霉以中温性为主, 青霉也是以土壤和空气为媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。

3、 毛霉

毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显着的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。

4、 交链孢霉

属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。

5、 镰刀菌

是一类世界性分布的真菌,它不仅可以在土壤中越冬越夏,还可侵染多种植物(粮食作物、 经济作物、药用植物及观赏植物),引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害,寄主植物达100余种。食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。

6、根霉

黑根霉也称匐枝根霉,分布广泛,常出现于生霉的食品上,瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉(ATCC6227b)是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为2~8℃,超过32℃不再生长。

二、霉菌生长习性

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,只有充分的了解霉菌的生长习性,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1、水分

霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分,大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖。

2、温度

温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右,最适产毒温度为28-32℃。

3、氧

霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。

4、食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

三、食品工厂中霉菌污染的来源

不同的食品工厂由于产品种类不同, 故污染的霉菌种类也有所差异。共同的污染源可能来自于水、通风良否、操作人员与食品原料。

1 、高湿度和水汽引起的霉菌污染

高湿度场所的霉菌污染,湿度高于85-90%的环境,霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽,易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌,故食品工厂内,宜少用木质的物体。

2 、空气流动传播的霉菌污染

霉菌通过空气流动传播,生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中, 应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方, 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时, 一旦有霉菌生长时, 霉菌孢子会四散飞扬,其蔓延速度非常快速, 直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。当工厂旁为果园, 果实成熟开始腐烂长霉时, 空气中的霉菌也特别多, 此时也易造成工厂内空气的污染。在湿度高及通风不良的场所, 可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。

3、水环境中的霉菌污染

一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处, 由于长期贮水, 所以污染情形特别常见。如,车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。

这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌发, 在Aw1 时为其最适生长Aw) , 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。

4、人员、物料不洁的霉菌污染

操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染,如瓦楞纸箱,包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等;生产过程防护不当造成的霉菌污染;进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物;物料不洁净带入霉菌。

5、食品原料的霉菌污染

食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌, 在工厂内的加工过程中四处飞散, 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌, 主要为PhomaAureobasidium(为空气中的霉菌) 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上, 可发现黑色斑点状的霉菌, 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。

四、霉菌污染的防治措施

1、温湿度控制

控制车间的温度和湿度,温度在24度以下,湿度在55%以下,因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间, 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。

2、化学处理

酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法, 每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施75%的酒精或消毒剂喷洒,杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等, 为防止霉菌污染, 应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。

3、紫外线照射或臭氧处理

人员的工作服、更衣室等,必须保持卫生清洁,定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上,防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时,可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。

4、洁净室

人员的工作服、更衣室等,必须保持卫生清洁,定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上,防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时,可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。

5、车间卫生控制

首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生,注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)。即管理者与操作人员应具有卫生观念, 随时注意操作的卫生与减少污染的可能性,必须从加强员工卫生教育着手。

五、冷库常用除霉方法

霉菌最爱在阴湿的地方生长,由于它能适应较低的温度,所以在冷冻厂的高温库中为害最为严重。

霉菌在冷库内生长后,孢子到处飞扬,对于肉类、蛋品的质量影响很大,所以霉菌是冷库内主要危害者。

霉菌和致病菌不同,它本身是无害的,也不产生毒素,但是生了霉菌严重地损害了商品的外观,并且促进了肉类、蛋品的霉烂变质。除霉方法有机械除霉、物理除霉和化学除霉三大类。

1、机械除霉法

就是进行打扫和铲除生霉的部分,多和其他除霉法结合进行的。在机械除霉法中有一种空气洗涤法,这就是在进风口处装一喷水器,空气在循环时通过水廉而将霉菌的孢子洗去,这种方法就象现在的湿式冷风机一样,可以起到减少霉菌的效果。

2、物理除霉法

是利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网滤器来除霉。霉菌生长的温度一般在-6~40℃,由于这个原因在低温库中很少看到霉菌生长,而利用热碱水也可以在工具设备上杀灭霉菌。

霉菌的生长和温度关系很大,所以在温度方面的控制只能适当使用。用紫外光除霉是一种较好的方法,它既能杀菌,又能除霉,也有一些除臭的作用。但是这只能是对直接照射的部分起作用,一般每立方米用0.33~3.00瓦特的紫外光辐射,在距离2米的面积上照射6小时可以起到杀灭微生物的作用。但是紫外光的作用受温度和湿度的影响,愈接近微生物生长的正常温度,湿度愈高,杀菌除霉的能力愈强。铜丝网滤器是在逆风口装上一个铜丝做的网子,这样可以杀灭一部分霉菌。

3、化学除霉法

此方法很多,用得较多的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化钠、羟基联苯酚钠等。

(1)乳酸法是一种可靠的消毒方法,它能除霉,能杀菌,也能除臭。

使用方法是先将库房出清打扫干净,每立方米用1毫升粗制乳酸,每份乳酸再加1~2份清水,将混合液放在搪瓷盆内,置于电炉上加热蒸发,一般要求将药液控制在半小时至3小时左右蒸发完。然后关闭电炉,密闭库门达6~24小时左右,使乳酸充分与细菌或霉菌作用,以期达到消毒的目的。经消毒后的库房细菌下降70%,霉菌下降70%。

(2)二氧化碳法在任何浓度下都不能杀死霉菌,它仅能延缓霉菌的生长。

在0℃下如室内空气中二氧化碳的浓度达到40%时,可以完全阻止霉菌的生长。可是当它在空气中的浓度超过20%时,由于变性血红蛋白的形成而使肉类变色。一般认为在0℃下,室内二氧化碳的浓度为10%时,可以把冷却肉在冷藏间中的保存期延长到一倍以上。

(3)臭氧法是一种比较好的方法,它既可以杀菌又可除霉除臭味。

用这种方法应采用臭氧发生器,使空气中两个原子的氧裂化而成二个原子的臭氧。将形成的臭氧打入冷库内,其浓度约为1~3毫克/立方米即可起作用。但是臭氧是一种强氧化剂,它能使瘦肉褪色和脂肪氧化,同时臭氧对人黏膜有刺激,所以采用时应该注意。

(4)甲醛法即福尔马林蒸汽法。

这种方法能除毒也能灭菌,但福尔马林气味很大,如果被肉吸收就不能供食用,同时福尔马林对人刺激很大,使用时要注意安全。使用此法应先将库出空,打扫干净,一般为每立方米用15毫升福尔马林。

使福尔马林变成蒸汽的方法有两种:

一种是将福尔马林放在密闭桶内用管子通入冷库,下面用火烧;

一种是将福尔马林放在开口桶中置于冷库内,由操作人员放入适量高锰酸钾或生石灰,再加些水,待发生气体时,人员外出闭好库门。

用福尔马林蒸汽消毒几小时后,再用氨水放在室内吸收福尔马林气味,经过通风消毒即告完成。

(5)漂白粉法是用4%漂白粉溶液进行刷洗,消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石碱效果更好,消毒几小时进行通风排气。

(6)氟化钠法是用2%氟化钠和20%高岭土混合粉刷墙壁,在0℃下可以1~2年不生霉。

(7)羟基联苯酚钠法即用2%羟基联苯酚钠溶液涂刷除霉。这种方法气味可以不传到肉上,也不会腐蚀器皿,但在涂刷时要做好防护措施。

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