食物过敏是指摄入某种食品或食品成分后，机体对之产生的异常免疫反应。食物过敏轻者可引起皮肤、胃肠道过敏症状，重者可致哮喘发作、过敏性休克，危及生命甚至死亡。据世界卫生组织的数据表明，目前全球有22%-25%的人患有过敏性疾病，并以每10年23倍的速度增加，其中食物过敏占过敏性疾病的绝大部分，并逐渐成为全球关注的问题。

过敏原的基本概述

目前至少170多种食品含有可以导致过敏反应的过敏物质，通俗地讲，就是鸡蛋、大豆、花生、芝麻、谷类、坚果、芹菜、芥末酱、牛乳制品、含有面筋蛋白的作物（小麦、大麦、黑麦）以及各种鱼类、海产品（虾、蟹、蚌）等。

其中8大类过敏原是世界各国和地区主要关注和管控的过敏原，占全食品过敏反应的约90%，这8大类致敏物质分别是：含麸质的谷物及其制品、鱼类及其制品、甲壳类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、坚果及其制品八类致敏物质。

过敏原分子质量一般多为10-70kI，耐酸、耐热和耐酶解的蛋白质或者糖蛋白。通常过敏原占食品中总蛋白质比例很小，但是对过敏体质的人而言可能是致命的，所以各国对食品中过敏原的标识尤为重视。

过敏原的全供应链风险控制

1. 产品设计

在配方中增加过敏原成分时，应当更加谨慎，并增加必要的过敏原原料审核和评议程序，除非有一定的工艺必要性和口味改良，不然在产品概念和研发定型的过程中应尽量减少过敏原的引入。

2.供应商管理

调查原料供应商，对新原料供应商评审时，应加入过敏原管理的内容；

评估供应商加工生产过程中是否会引入非必要的过敏原成分，供应商的生产线是否充分考虑和预防过敏原交叉污染的可能性；

是否实施了正确的清洗验证方法，预防过敏原成分的污染。

在供应商货物的储存和物流运输过程中，对过敏原成分应作隔离防护，若有条件最好能够专车运输，避免交叉污染。

3. 原料验收/仓储管控

在原料验收时，应审核原料的标签，确定产品过敏原信息是否与预期一致，检查运输车辆的货品摆放是否存在交叉污染的可能，外包装是否完整不渗漏点；

在产品存储时，制作仓库“过敏源地图”，将过敏原成分按照类别在特定区域隔离存放，并通过颜色或代码进行区分，当空间不足以隔离存放时，应采取一定距离的分隔存放，过敏原和非过敏原成分不能有任何物理接触；

使用中间容器进行存放时，应确保中间容器被清洁彻底并处于封闭状态。

当发生过敏原泄漏和包装损坏时，应记录相应的处置信息。

4. 生产过程交叉污染的防护

应尽量避免人流、物流、空气流在不同过敏原区域之间有流通，减少交叉污染的风险。

在有条件时，应对含过敏原产品专线和专用设备生产。

当生产线有交叉点时，应采取防掉落的措施，当生产线处于临近区域时，应采取适当的方式进行物理隔离。

过敏原生产线的工具、中转和过度容器应专用并标识清楚，过敏原作业区和非过敏原作业区的员工应使用不同颜色进行严格区分，限制跨区作业。

对含过敏原返工产品进行颜色识别和记录，尽量确保其流向不会经过非过敏原区域。

设备设施的维修保养应尽可能在进行清洁验证和过敏原验证后进行，并且在维保人员也需严格遵守车间人流、物流、空气流不交叉的规定。

5. 标签审核

在每次标签收货时和产品出厂前进行标签确认，当标签或配方发生任何改变时，应当监控，记录并切换新标签，并立即报废已不适用的标签。

6.人员教育

适时展开人员培训，提高现场操作人员对过敏原物质交叉污染的防护意识。

确保现场人员能够正确执行清洁作业程序，严禁人员将任何食品或个人物品带入车间或更衣室，外来人员也应进行过敏原控制的教育与告知。

应训练人员准确理解相关准则和程序，了解不遵守程序作业可能带来的潜在后果。

7.清洁验证

过敏原的清洁防护应至少包含工厂产线设计、SSOP、清洗和验证程序、符合性确认4个维度，全面的把控过敏原的风险。