1、人员流线分开

厨房内工作人员入口和顾客入口应分开设置，以免引起疏散时的混乱。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开，应设在客人加不到的位置，服务员不应直接进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食物。

2、防火分隔

厨房的火灾危险性较大，其隔墙应采用耐火极限不低于2小时的不燃烧体，隔墙上的门窗应为耐火极限不低于0.9小时的防火门窗。厨房内烤烙间好蒸饭间宜单独分隔，烤烙使用明火，热辐射最大，而蒸灶散发大量蒸汽，两者的火灾危险性较大，对其他加工部分可能产生很大影响，可将其单独分隔成小间，并用机械排风将废弃和热量直接排走，可大大减少对其他加工部分的影响。热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火跳檐。

3、烧水间

以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧水间，烧火间宜位于下风侧，并处理号进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。煤灰、木炭灰应确认无残火降温后，方可倒至制定的安全地点。

4、冷库

某些大型厨房设有冷库，冷库采用泡沫塑料、稻壳等可燃材料作墙体内的绝热层时，宜采用不燃烧绝热材料在每层楼板处做水平防火分隔，防火分隔部位的耐火极限应与楼板的相同。冷库阁楼层好墙体的可燃绝热层宜采用不燃烧体墙分隔。其他防火要求可按照《冷库设计规范》（GB50072）执行。

5、厨房的通风好排风

厨房的通风一般采用局部排风与全面通风相结合，即首先用排气罩、拔气道、风机等局部排风手段将废弃从灶炉附近集中抽走，减少对灶炉以外区域的影响，而已测窗和天窗解决全面通风换气。但对于封闭式的厨房必须采用机械排风和补风系统，其中排风系统宜按功能单元设置，并不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀；垂直排风管应采取放回流措施或在支管上设置防火阀。当厨房内设有可燃气体报警装置时，应联动切断送排风系统。

6、油烟的排放

厨房的排放烟管道宜按防火分区设置，且在与垂直排风管连接的支管处应设置动作温度为150摄氏度的防火阀。

（1）燃气用气设备的排油烟设施

① 不得与使用固体燃料的设备共用一套排烟设施。

② 在统一积聚烟气的地方，应设置泄爆装置。

③ 从设备顶部排烟或设置排烟罩排烟时，其上部应有不小于0.3m的垂直烟道方可接水平烟道，排烟罩内的灯具宜采用防爆型。

④ 排烟的风管应采用不燃烧材料制作，柔性接头可采用难燃料材料制作。

⑤ 排烟设施应设有导除静电的接地装置。

（2）、水平烟道

①水平烟道床度不宜超过6m。

②用气设备的烟道距难燃、不然顶棚或墙的净距不应小于5cm；距燃烧材料的顶棚或墙的净距不应小于25cm。当有防火保护时，其距离可适当减小。

③水平烟道不宜串联多个厨房的排油烟设施，并宜直接通出室外。

7、电气设备和线路

厨房内的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载运行；电气线路不得私搭乱接，明敷时应穿阻燃塑料管或钢管保护；电气设备、灯具、管路应有防潮措施；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

8、燃气和柴油的使用

⑴燃气

① 燃气供给管道的选用好敷设应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》（GB50028）D 规定。

② 燃气引入管宜设在使用燃气的厨房或燃气表间内，引入管可埋地穿过建筑物外墙或基础引入室内，当引入管穿过墙或基础进入建筑物后应在短距离内出室内地面，不能在室内地面下水平敷设。

③ 燃气表宜安装在具有不燃或难燃结构且通风良好的单独房间内。厨房用气设备应通风良好，不得安装在易燃、易爆物品的堆放处。

④ 用气涉笔之间及用气设备与对面墙之间的净距应满足操作好检修的要求；用气设备与可燃的墙壁、地板和家具之间应采取防火隔热措施。

⑤ 设置在地下室、半地下室或地上密闭房间内的厨房，燃气引入管应设手动快速切断阀和紧急自动切断阀，紧急自动切断阀停电时必须处于关闭状态（常开型）；用气设备应有熄火保护装置；厨房内应设置燃气浓度检测报警器，并由管理室集中监视和控制；宜设烟气一氧化碳浓度检测报警器；应设置独立的机械送排风系统。

⑥ 大锅灶好中餐炒菜灶应有排烟设施，大锅灶的炉膛或烟道处应设爆破门。

⑵ 液化石油气

厨房不得使用单瓶供应系统的液化石油气气瓶，气瓶组不得布置在厨房内，当采用自然气化方式供气，且瓶组气化站配置气瓶的总容积小于1m3时，瓶组间可设置在与建筑物（住宅、重要公共建筑和高层民用建筑除外）外墙毗连的单层专用房间内，并应符合下列要求：

① 建筑物耐火等级不应低于二级。

② 应通风良好，并设有直通室外的门。

③ 与其他房间相邻的墙应为无门、窗洞口的防火墙。

④ 应配置燃气浓度检测报警器。

⑤ 室温不应高于45摄氏度，且不应低于0摄氏度。

当瓶组气化站配置气瓶的总容积超过1m3时，应将其设置在高度不低于2.2m的独立瓶组间内。瓶组气化站的瓶组间不得设置在地下室和半地下室内。地下、半地下厨房内严禁使用液化石油气。

⑶ 柴油

地下、半地下厨房内不宜使用柴油作为燃料。使用柴油作为燃料的厨房，宜采用闪点大于60摄氏度的柴油，应采用固定管道供油，储油间宜设在室外单独的房间内，当厨房内设置储油间时，其总储存量不应大于1m3，且储油间应采用防火墙与厨房隔开，当必须在防火墙上开门时，应设置甲级防火门。