第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

　　食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：

　　（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

　　（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

　　（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

　　（四）对食品卫生检验工作进行管理；

　　（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

　　（六）建立食品卫生管理档案；

　　（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

　　（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

　　第二十七条 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　　食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

　　第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。

　　第二十九条 环境卫生管理要求

　　（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

　　（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

　　（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　　（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

　　（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

　　（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

　　（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

　　（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　　（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

　　第三十条 场所及设施卫生管理

　　（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

　　（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

　　（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

　　第三十一条 设备及工具卫生管理

　　（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

　　（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

　　（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

　　（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

　　（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

　　第三十二条 清洗和消毒卫生管理

　　（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

　　（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

　　（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

　　（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

　　第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

　　（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

　　（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

　　第三十四条 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

　　食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

　　第三十五条 留样要求

　　（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

　　（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

　　第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。

　　第三十七条 记录管理

　　（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

　　（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

　　（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

　　（四）有关记录至少应保存12个月。

　　第五章 从业人员卫生要求

　　第三十八条 从业人员健康管理

　　（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　（三）应建立从业人员健康档案。

　　第三十九条 从业人员培训

　　应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

　　第四十条 从业人员个人卫生

　　（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

　　（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。

　　（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

　　1、开始工作前。

　　2、处理食物前。

　　3、上厕所后。

　　4、处理生食物后。

　　5、处理弄污的设备或饮食用具后。

　　6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

　　7、处理动物或废物后。

　　8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

　　9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

　　（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　　（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

　　（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。