1 绪论
    食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生 <http://baike.baidu.com/view/587359.htm>问题”。对影响食品安全是多方面的，以下仅就化学污染一方面分为农药残留、食品添加剂滥用两点进行探讨。
    2农药残留
    2.1 相关概念
    农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。本文以应用最为广泛的有机磷农药为例进行讨论。有机磷农药属于有机磷酸酯类化合物，多含有C-P键或C-O-P，C-S-P，C-N-P键的有机化合物，是使用最多的杀虫剂。
    2.2 相关情况
    近年以来，杀虫剂、除草剂等农药在大量使用，特别是有磷杀虫剂农药，根据浙江杭州、温州，云南三地上市蔬菜中甲胺磷残留分析表明，检查出甲胺磷的比率为40.8％，最高检出浓度为1.85mg/kg，以叶菜和豇豆检出率较高，分别为51.7％～61.5％和44.4％～100％。有机磷杀虫剂是一类最常用的农用杀虫剂，多数属高毒或中等毒类，少数为低毒类。目前中国注册登记并广泛使用的有机磷杀虫剂品种主要有：敌百虫、敌敌畏、敌敌畏钙、二溴磷、马拉硫磷(马拉松)、倍硫磷等。自1944年德国拜耳公司首先发现有机磷具有杀虫特性并制造出第一种杀虫“1605一对硫磷”以来，含有有机磷的农药通过食物残留等方式进入食物链，对人类的健康造成重大威胁。长期摄入有磷农药可出现肝功能下降、血糖升高，白细胞吞噬功能减退等病理变化，并具有致癌、致畸、致突变的作用。[1]有机磷进入人体的途径主要有直接间接两种，直接途径是指在蔬果表面的残留直接进入人体，间接途径是指在自然界中进入食物链进行富集以后再进入人体。
    2.3 解决方法
    有机磷农药主要作用部分是有机物，故容易在自然状态下降解，只需要严格控制农作物采摘上市的时间和施用农药的时间就可以大幅减少食物表面的农药残留，而食用前的认真清洗也可以除去大部分农药。有研究表明[2]，15 d后采集的样品甲基对硫磷的检出率大大下降，为19.4%，且残留量也大大下降，最高者为1．7 pg/kg，因此，采摘的恰当时间最好在喷施有机磷农药15 天以后。不同种类农产品有机磷农药检出率及检出量不同，顺序为豆类>叶菜>瓜果类>根茎类。结果表明，生长期长的农产品因使用农药次过多致使农药残留比较严重，而短期收获的蔬菜主要因农药使用的浓发过高而使残留量较高。而根茎类农产品因与农药直接接触少，检出率和检出量都较低。消费者在食用蔬菜前要谈真清洗至少3次以上。研究结果表明，蔬菜在清洗1次后，都还有较高的农药残留，清洗3次后有机磷农药仅保留约l％。随着有机磷农药的广泛使用，害虫具有一定的抗药性，使得生产者使用浓度和使用量都有增加，因而上市蔬菜在一定程度上都残留着有机磷农药，消费者一定要认真清洗，以确保消费安全。
    为避免有机磷成分流入生态系统，目前生物降解方法受到关注。生态系统中生存着大量的微生物，部分细菌、真菌、放线菌、藻类等对有机磷农药具有降解作用，目前研究得比较深入的有细菌和真菌两类。但是使用微生物进行污染物处理存在潜在的生化风险，可能造成意想不到的附加生化污染。事实上微生物之所以能被广泛地应用于有机磷的降解处理，都是微生物体内产生的具有强大催化作用的生物催化剂--酶作用的结果。所以，如果用微生物所产生的酶来处理农药废水而不是直接使用微生物菌株，可避免对环境造成的潜在危险。研究表明，一些酶比菌体自身更能忍受异常的环境条件。有机磷农药降解酶降解有机磷农药分子时，通过破坏有机磷的磷酯键而使其脱毒。C-P键裂解酶就是决定有机磷彻底矿化程度的关键性酶种。[3]这是因为C-P键是一种稳定的化学健，通过水解、热解或光化学作用都很难将其降解，而该种酶则很容易断开C-P键，使得有机磷矿化。
    当然，找到高效低毒的农药替代品也不失为一种解决方案，只是怎样平衡对害虫的毒性和对人的毒性，是一个亟待解决的问题。
    3 食品添加剂滥用
    3.1 相关概念
    食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐 <http://baike.baidu.com/view/772841.htm>和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2 000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
    3.2 相关情况
    首先要说明的一点是国家明文禁止用于食品中的非食用物质和食品添加剂的区别，如属于工业用添加剂或工业级化工产品的三聚氰胺、苏丹红、吊白块等，不法商家为谋取利益将他们添加入食品中，但是它们和食品添加剂有本质的区别，它们使食品添加剂蒙受了不白之冤，导致消费者误将部分食品安全事件归因于食品添加剂。[4]
    事实上，食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。主要表现在：(1)食品添加剂的生产都经过严格的检验，并要经过一系列毒性试验来进行充分的毒理学安全性评价，确保其在使用范围内长期摄入对人体无安全隐患后方可得到批准使用，在我国食品添加剂都是列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 (2)随着食品工业的快速发展，食品添加剂已成为食品工业的重要组成部分，对食品工业的进步和创新起到了推动作用，它不但价格低廉、原料来源丰富，而且使用方便、易于贮存管理，既有利于增强食品风味、改变食品色泽，又有利于保持食品营养价值、改善食品加工工艺性能，还在延长食品保质期、保持食品品质连续性和统一性方面发挥着极其重要的作用。食品添加剂种类繁多，可满足不同人群的需要，并且食品添加剂中的防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭霉菌等产毒微生物，这一点有益于提高食品品质。[4]
    也就是说国家对于食品添加的使用是有详细的规定的，但是为什么食品添加剂的使用依旧不能让公众放心呢？
    一是部分食品添加剂的安全性本身性就受到质疑。这类食品添加剂是指其成分被认为有毒性的，对人体健康不利，可引起畸变、致突变、致癌等。如肉类加工中广泛使用的亚硝酸盐及其硝酸盐类，尽管有些有关它的报道是安全性的，但仍然被认为有致癌性。而且，近年来重大的食物中毒事件中，也有亚硝酸盐中毒事件的报道。[5]又如糖精钠是食品添加剂中的甜味剂。上个世纪70年代，通过动物实验，研究人员发现糖精钠对实验动物有致膀胱癌的可能性。1971年，FDA取消了糖精钠的GRAS资格，后来发现若在允许用量范围内使用是无害的，但禁止在婴儿食品中使用。[6]这些个案让公众对于食品添加的整体安全性产生忧虑，而由食品添加剂引发的个别食品安全事件则直接让这种忧虑变为恐慌。
    另一方面，我国食品添加剂的生产、管理、使用存在多漏洞，具体包括：（1）对食品添加剂生产企业审批把关不严，为部分不具备生产条件的企业颁发了卫生许可证；甚至存在未经审批无证生产现象。（2）生产流通阶段原料索证程序没有落实。缺乏对购进原材料的检验能力，质量不能保证；企业自身管理水平低，操作程序和卫生制度不健全；小型企业厂房设施、布局不合理。设备设施落后；产品出厂缺乏质量控制，检验能力落后；经营环节缺乏管理，现行标准存在问题；产品标签标注混乱。未按照食品添加剂管理办法和使用卫生标准的要求标注；标准缺失严重，2 038种食品添加剂只有200多种有相应的国家标准和行业标准，而企业标准大都没有经权威部门审定。造成标准缺项或标准值制定不合理。（3）使用阶段(食品企业消费阶段) ①食品添加剂使用者对食品添加剂的知识缺乏相关的卫生知识．购进未经卫生许可的不舍格产品或非食品添加剂作为食品添加剂使用。②超标和超范围使用问题。主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂、复合食品添加剂和部分合成色素，这几类在使用中容易超标或超范围使用。[7]
    3.3 解决方法
        针对于对食品添加剂本身对于身体存在危害的问题，我认为首先国家应该正视民众的质疑，组织人力物力进行研究，确认各类食品添加剂的安全性。对于社会已经产生质疑的应该在第一时间给出实验的结果，对于已经存在的标准应该用最新的技术分批进行复检，确保老的标准再新的技术环境下仍然合格，而对于新的等待审批的食品添加剂项目，应该慎重审查，做长期的实验，使可能潜在的问题暴露出来。民以食为天，事关食品安全，我们必须慎之又慎。
        针对标准执行方面的问题，我认为首先需要对标准进行进一步的完善，完善的标准才是约束商家和生产者的前提条件。具体包括明确的添加剂种类、使用范围、使用剂量、标签标注、生产厂家资质、原料来源等等。同时完善的还应该有关于食品安全的其他法规，应该将蓄意制造，销售有毒有害的行为食品施以重罚，提高违法成本，使商家不敢以身试法。同时应该加强对于商家的教育，让商家了解国家的相关规定、政策，知道什么可以用，什么不可以用，用了会受到什么样的处罚。
    结    论
    民以食为天，食品安全关乎每一个人的日常生活的切身利益，食品安全牵动着每一个普通人的神经，从农药残留到食品添加剂滥用，化学污染对于食品安全的影响不容小视。由于化学污染对食品安全构成的威胁产生于分子级别的化合物，相比于其他威胁不容易被普通的民众所发现，这使得它可能产生更大范围的危害，和更大的社会恐慌。每当媒体上报出新的食品安全问题的时候，越来越多的时候需要加上一段相关背景介绍，以便普通公民理解。面对这种情况，首先需要政府加大对于食品安全的监管力度，尽快完善相关法律；其次，我们每一个公民应该掌握起码的防止化学污染的方法手段，如蔬菜水果必须认真清洗，尽量购买质量有保证的品牌商品等等。
    当然，我们应该看到，社会的总体食品安全形势仍然是好的，我们完全没有必要过度恐慌，媒体上报道的食品安全事件也仅仅是个案。如果我们坚持健康的饮食习惯，均衡膳食，注意锻炼，劳逸结合，身体健康是完全有保证的。
    参 考 文 献
    [1] 刘洪利. 浅谈影响食品安全的因素及应对措施.北京: 电子工业出版社,2009.3.
    [2] 秦启发，李启泉，刘守亮，王建国，骆胜超.孝感市农产品中有机磷农药残留量调查.公共卫生与预防医学, 2005.
    [3] 周斌，方萍，张亚雷，赵建夫.有机磷农药生物降解技术研究进展.北京:化工环保, 2005.
    [4] 陈锡福，陈生男，韩宏.浅谈食品添加剂与食品安全. 北京：中国卫生监督杂志,2010
    [5] 程术华，于连良. 食品添加剂安全现状与对策.医学动物防制,2007
    [6] 值得关注的食品添加剂安全问题. 第二届全国乳酸行业研讨会,郑州,2007.
    [7] 孟卫东，张博，刘永丰，王淑萍，张文彦. 如何构建食品添加剂安全监管体系. 北京：中国煤炭工业医学杂志 ,2006
    致    谢
    在此对胡老师表示深深地感谢，应该说在大学里再次重温曾经熟悉的化学知识，想起和曾经的化学老师经历的点滴是一件幸福的事情。虽然说选择了电信专业，但是我对化学的情结始终没有断过，感谢老师带给我精彩的《化学与现代社会》课。我们后会有期。